Salmorejo ahumado con anchoa y helado de yogur

Para el salmorejo ahumado

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  Si queremos que no repita el ajo lo escaldamos en un cazo pequeño partiendo de agua fría y luego lo enfriaremos rápidamente en agua y hielo, repetiremos este proceso 3 veces.
• 2
  Metemos todos los ingredientes en una batidora menos el aceite. Trituramos a máxima potencia unos 5 minutos hasta conseguir una crema muy lisa. Después vamos echando el aceite poco a poco para que emulsione bien el salmorejo, el resultado debe quedar con una textura muy lisa y cremosa.
• 3
  Ponemos a punto con la sal ahumada, también podemos mezclar sal normal y sal ahumada para ajustar el punto de ahumado como nos guste. Reservamos en frío.

Para el helado de yogur

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  Mezclamos el yogur con el zumo de medio limón y un poco de sal. Metemos en la máquina de helados hasta que tenga consistencia. Al no ser una mezcla de helados equilibrada al meterla en el congelador nos quedará muy duro, con lo cual se debe montar al momento. Otra opción es si tenemos una Pacojet, montar las raciones al momento, habrá que pasar el helado 2 o 3 veces por la Pacojet para conseguir textura de helado.
• 2
  Si no tenemos máquina de helados, hacemos la mezcla de yogur, limón y sal, y reservamos en el frigorífico. En el momento de servir el yogur, lo metemos en el congelador 15 minutos para que esté bien frío.

Para el jugo de olivas de anchoa

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  Escurrimos las alcaparras, las lavamos ligeramente en agua para quitar el exceso de vinagre y las ponemos en un vaso de batidora y trituramos con una batidora de mano hasta conseguir una pasta.
• 2
  Pasamos por un paño, estameña, superbag o un colado muy fino y nos quedamos con el jugo.

Para el caviar de alcaparra

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  Primero cogeremos 5 gramos de alginato por cada litro de agua mineral o de ósmosis (muy importante no usar agua del grifo) y lo mezclamos con una batidora hasta que esté bien disuelto el alginato. Dejamos reposar unas horas en la nevera hasta que se hidrate bien el alginato y desaparezcan las burbujas de aire. También podemos usar una máquina de vacío para eliminar las burbujas de aire.
• 2
  Por otra parte juntamos los 200 gramos de jugo de alcaparras con 1 gramos de goma xantana y 4 gramos de gluconolactato y trituramos hasta disolver todos los ingredientes. Al igual que antes, dejamos reposar unas horas en la nevera hasta que desaparezcan las burbujas de aire. También podemos usar una máquina de vacío para eliminar las burbujas de aire de forma más rápida.
• 3
  Ponemos el baño de alginato en un recipiente amplio, otro con agua normal para limpiar el caviar y otro con el aceite de girasol para conservar el caviar. Con la ayuda de jeringuilla o un cuentagotas (también existen máquina especiales para hacer caviar, se llama Caviar Box) echamos la mezcla de alcaparras gota a gota sobre el alginato que en contacto se formará una película de gelatina. Dejar en el baño 30 segundos el caviar, sacar con un colador y dejar en recipiente con agua un minuto para limpiar del baño de alginato. Después poner en el aceite de girasol y repetir el proceso hasta tener una buena cantidad de caviar, usamos aceite para conservar el caviar porque así no se peque entre sí.
• 4
  Para hacer el caviar hemos usado la técnica de esferificación inversa, aunque para hacer caviar se suele usar la esferificación directa porque es más cómodo para esferas de pequeño tamaño, el problema es que si usamos la técnica directa el caviar nos quedará compacto por dentro cuando pasen unos pocos minutos y nos interesa que el caviar explote en la boca, como el caviar de verdad y eso solo lo conseguimos con la esferificación inversa.

Para el pankesano

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  Juntamos el parmesano rallado y el panko y lo metemos en el horno a 160º hasta que esté dorado. Reservamos en un recipiente hermético.

Presentación

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  Ponemos en el fondo del plato el salmorejo ahumado, encima una anchoa y una quenelle de helado de yogur. Acabamos con un poco de caviar de alcaparras, el "pankesano" y unos brotes.