Mejillones en escabeche de cítricos

Para abrir los mejillones

• 1
  Ponemos los mejillones en agua con hielo y sal durante 1 hora para suelten los restos de arena que puedan tener.
• 2
  Quitamos las barbas de los mejillones tirando suavemente hacia fuera, esta labor también se puede hacer después cuando tengamos abierto el mejillón.
• 3
  Tenemos que usar una cazuela amplia que podamos tapar, le echamos un dedo de agua y ponemos a calentar a fuego fuerte, cuando alcance el hervor, echamos unos cuantos mejillones, la idea es hacerlo poco a poco para que no se amontonen unos a otros y así se cocinen todos por igual. Cerramos la cazuela con la tapa 10 segundos, abrimos y vamos sacando los mejillones conforme se vayan abriendo. Los dejamos sobre agua y hielo para cortar la cocción. Hacemos este proceso hasta tener todos los mejillones abiertos.
• 4
  Colamos el agua de cocción de los mejillones por un colador muy fino o mejor por una paño o esteñema para eliminar totalmente los restos de arena y enfriamos. Este caldo no lo tiramos, podemos usarlo para hacer un arroz, una pasta, incorporar a una crema...
• 5
  Quitamos los mejillones de sus conchas y los reservamos en frío en su caldo hasta que los usemos.

Para el escabeche de cítricos

• 1
  De cada cítrico primero rallamos su piel muy fina y luego exprimimos su zumo.
• 2
  De la cantidad de aceite de la receta, cogemos 1/4 parte (unos 40ml), el resto lo reservamos para añadir al final. Ponemos el aceite en un cazo junto con los ajos, zanahoria y la cebolla. Pochamos a fuego suave unos 5 minutos hasta que las verduras estén hechas.
• 3
  Echamos los zumos de los cítricos y el caldo de mejillón y ponemos a calentar hasta que haya reducido a una cuarta parte y se hayan concentrado los sabores.
• 4
  Fuera del fuego añadimos el resto del aceite y las ralladuras de los cítricos. Dejamos reposar 10 minutos y colamos.
• 5
  Opcionalmente, para que nos quede un escabeche más homogéneo, podemos triturar el escabeche cítrico con un 1 gramo de xantana por cada 500 ml de escabeche para conseguir que emulsione.

Para los mejillones en escabeche cítrico

• 1
  Ponemos los mejillones escurridos en el escabeche y ponemos a calentar hasta que alcance el hervor. Justo en ese momento retiramos del fuego.
• 2
  Echamos los mejillones en escabeche cítrico en un recipiente hermético y dejamos en la nevera al menos 2 horas antes de degustarlos.
• 3
  Estos mejillones por la cocción tan corta que han tenido no tienen una larga duración. Deben comerse en dos días como máximo.