Paletilla de cordero con tomates semisecos y berenjena

Para la paletilla de cordero

• 1
  Hacemos una mezcla de dos partes de sal gruesa por una de azúcar. Cubrimos la paletilla con esta mezcla y la dejamos dos horas en frío, pasado el tiempo lavamos y secamos. De esta forma la paletilla coge mucho mejor la sal pero también podemos salar la pieza de forma tradicional.
• 2
  Cocción tradicional: Ponemos la paletilla en una bandeja de horno con un chorro de agua en el fondo, tapamos con papel de aluminio y cocinamos en el horno a 140º durante 3 horas.
  Cocción al vacío: Metemos en una bolsa de cocción junto con la mantequilla y cocinamos a 70º en un baño maría u horno de vapor durante 12 horas. Después abrimos la bolsa y reservamos el jugo que ha soltado.
• 3
  Deshuesamos la paletilla en caliente con la ayuda de un cuchillo y los dedos. Reservamos los huesos para hacer luego el jugo de cordero. Ponemos la paletilla deshuesa en papel film y apretamos para darle forma, enfriamos rápidamente.

Para el jugo de cordero

• 1
  En una olla express o una cazuela podemos echamos un chorro de aceite y sofreímos las verduras cortadas en cubos hasta que la cebolla esté transparente y ligeramente dorada. Echamos los huesos de cordero y seguidamente el vino blanco. Lo dejamos reducir hasta que haya evaporado totalmente y echamos el agua justo hasta cubrir. Si es en olla express, la cerramos y cocinamos una hora, si es en cazuela tapamos y cocinamos a fuego suave 3 horas. Pasado el tiempo de cocción colamos el jugo.
• 2
  Ponemos a reducir el jugo mucho hasta que comience a coger consistencia, podemos ayudarnos de un poco de maicena para espesar.

Para los tomates cherry semisecos

• 1
  Escaldamos los tomates, primero hacemos una cruz con el cuchillo en la parte inferior de cada tomate para facilitar el posterior pelado (también se pueden pelar sin hacer la cruz, así mantienen una forma más bonita pero es un poco más costoso luego pelarlos). Ponemos agua a hervir y echamos los tomates cherry 15-20 segundos, los sacamos y enfriamos en agua fría, aunque no es totalmente necesario enfriarlos porque luego vamos a hornearlos pero nos evita quemarnos los dedos al pelarlos. Pelamos cada tomate cherry y los vamos disponiendo en una bandeja de horno.
• 2
  Echamos encima de cada tomate un chorro de aceite, una pizca de sal, otra de azúcar y un poco de pimienta.
• 3
  Metemos en el horno a 80º de 2 a 3 horas hasta que comiencen a deshidratarse y concentren su sabor.

Para la berenjena ahumada

• 1
  Lavamos la berenjena y la ponemos directamente en la llama del fogón, a potencia media. Cuando se tueste totalmente la piel vamos girando la berenjena hasta conseguir un tostado de la piel por toda la superficie, no tenemos que tener miedo que se queme la berenjena ya que la piel actúa como protector de la carne interior que se va asando poco a poco. Si no tenemos fogones en la cocina (porque tenemos vitrocerámica o inducción), podemos usar un soplete y hacer el mismo procedimiento con paciencia. Si la berenjena es muy gruesa la acabaremos en el horno a 200º durante 10 minutos para que se acabe de hacer por dentro.
• 2
  Quitamos la piel de la berenjena con cuidado intentando que no queden restos.
• 3
  Separamos la carne de la berenjena con las manos y la ponemos en un cuenco, le añadimos un chorro de aceite de oliva, ponemos a punto de sal y removemos bien.

Presentación

• 1
  Cortamos porciones de la paletilla de cordero y las doramos en una sartén con un poco de aceite.
• 2
  Ponemos un poco de berenjena ahumado en el fondo de un plato hondo y unos tomates cherry semisecos. Encima la paletilla y acabamos salseando con el jugo de cordero reducido.