Elaboración
El «Arroz de conejo, boletus y judías verdes» es un arroz meloso que se trabaja de forma muy parecida a como se haría con un risotto pero lo ligamos al final con aceite de oliva virgen extra en vez de mantequilla y parmesano. Removemos de forma constante el arroz, pero sin tampoco marearlo, conseguimos así extraer gran parte del almidón que nos ayudará a montar el caldo y obtener una textura melosa, muy suave. Gracias al uso de aceite de oliva en crudo conseguimos un sabor nítido, sabroso y nada pesado.
Usando esta misma técnica pero cambiando los ingredientes y el caldo podemos hacer infinidad de arroces, de pollo de corral, de setas, de navajas, de erizos de mar, de perdiz… además podemos usar aceites aromatizados para montar nuestro arroz, por ejemplo un aceite de hierbas o un aceite de trufa.
Para el caldo de conejo:
- 1Sacar el lomo del conejo y reservar. Trocear el resto del conejo y tostar en el horno 20 minutos a 200 grados para que la carne coja un color dorado.
- 2Pelar la zanahoria, puerro y cebolla y cortar en mirepoix. Rehogar en una cazuela con aceite de oliva hasta que estén bien doradas.
- 3Añadir el tomate y rehogar a fuego medio unos 10 minutos hasta que esté todo bien camelizado. Añadir el pimentón y dar unas vueltas con cuidado que no se queme. Añadir la rama de tomillo y la pimienta.
- 4Mojar con el vino blanco y reducir a ¼.
- 5Cubrir con agua y cocer a fuego suave durante 45 minutos, desespumando constamente.
- 6Colar y poner a punto de sal. Deben quedar al menos unos 700gr de caldo.
Para la concasse de verduras:
- 1Pelar la zanahoria y el calabacín. Luego con una mandolina hacer finas láminas, después hacer tiras finas y finalmente cubos pequeños. Con 3-4 láminas de cada verdura es suficiente. Escaldar los cubos 30 segundos en agua hirviendo con sal y refrescar en agua con hielo con sal, secar en papel absorbente.
- 2Escaldar el tomate en agua hirviendo 10-15 segundos y meter de inmediato en agua con hielo. Pelar, despepitar y cortar pequeños cubos.
Para el aire de judías verdes:
- 1Escaldar las judías 3-4 minutos en agua hirviendo con sal y refrescar en agua con hielo para mantener el color verde.
- 2Licuar las judías, añadir la lecitina y batir con una turmix en un recipiente alto y estrecho. Reservar.
Para el arroz:
- 1Picar bien el ajo y las chalotas y poner en un cazo a sofreir con aceite de oliva, remover bien hasta que cojan un color dorado.
- 2Añadir las setas y las judías en cubos pequeños y rehogar 1 minuto. Luego añadir el arroz y remover todo el conjunto 1 minuto.
- 3Añadir el caldo de conejo bien caliente. Ir añadiendo poco a poco caldo de conejo de modo que siempre esté cubierto del arroz con caldo.
- 4Remover con una cuchara de madera o silicona varias veces durante 17-18 minutos para que el arroz suelte el almidón. Tener cuidado que no se pegue el arroz al fondo del cazo.
- 5Retirar del fuego y añadir la concasse de verduras.
- 6Añadir un buen chorro de aceite virgen extra en crudo y poner a punto de sal.
Presentación:
- 1Batir con una turmix la superficie del licuado de judías y dejar reposar unos minutos para obtener un aire que recogeremos con una cuchara.
- 2Poner el arroz en un plato hondo y poner el aire de judías encima.