Mollejas de cordero con shiitake y crema de tupinambo

Para las mollejas de cordero

• 1
  Ponemos las mollejas en agua con hielo durante 24 horas en la nevera para que desangren y queden bien blancas.
• 2
  Escurrimos las mollejas y blanqueamos las mollejas, para ello las ponemos en una cazuela junto el diente de ajo y la hoja de laurel, cubrimos de agua fría un dedo por encima de las mollejas. Desde frío ponemos el agua a calentar a fuego medio hasta que alcance el hervor, en ese momento retiramos las mollejas y las ponemos en agua fría con agua y hielo.
• 3
  Una vez hayan enfriado quitamos la piel de las mollejas con la ayuda de un cuchillo y cortamos cada mollejas por las uniones naturales en tres o cuatro trozos. Reservamos en la nevera.
• 4
  A la hora de montar el plato, calentamos una sartén con un chorro de aceite. Salamos las mollejas y las echamos en la sartén caliente, cocinamos a fuego alto hasta que queden bien doradas y crujientes por fuera, tenemos paciencia en este paso porque pueden tardar varios minutos en dorarse. Las echamos sobre papel absorbente.

Para los shiitake

• 1
  Limpiamos los shiitake de restos de tierra con un paño húmedo. Cortamos cada shiitake en 4 trozos.
• 2
  A la hora de servir los salteamos con un poco de sal y aceite de oliva en una sartén a fuego fuerte durante no más de dos minutos.

Para el caldo de shiitake

• 1
  Limpiamos los shiitake de restos de tierra con un paño húmedo. Cortamos cada shiitake en 4 trozos.
• 2
  Calentamos una cazuela con un chorro de aceite y doramos las setas.
• 3
  Echamos el caldo de pollo (o agua), tapamos la cazuela y cocinamos 30 minutos.
• 4
  Colamos y ponemos a punto de sal.

Para la crema de tupinambo

• 1
  Pelamos los tupinambos y los ponemos a cocer en agua con abundante sal hasta que estén bien cocidos, unos 15 minutos.
• 2
  Escurrimos los tupinambos y los trituramos con la mantequilla. Ponemos a punto de sal.

Para los chips de ajo

• 1
  Pelamos el diente de ajo y los cortamos en láminas finas con una mandolina o un cuchillo.
• 2
  Echamos las láminas de ajo en una sartén y les echamos un buen chorro de aceite de modo que cubramos la base de la sartén. Es importante empezar de frío para no quemar las chips de ajo. Calentamos la sartén a fuego medio y cocinamos las láminas de ajo hasta que estén doradas y crujientes, intentando no pasarnos para que no se quemen y nos den un sabor amargo. Echamos sobre papel absorbente y salamos ligeramente. Reservamos en un recipiente hermético.

Presentación

• 1
  En el fondo de un plato hondo ponemos una cucharada de crema de tupinambo que habremos calentado ligeramente.
• 2
  Encima colocamos las mollejas, los shiitake salteados y los chips de ajo.
• 3
  Acabamos con el caldo de shiitake y algunos brotes de rúcula.