Tartar de atún rojo y sandía

Con un cuchillo bien afilado cortamos la ventresca de atún rojo por las uniones naturales para conseguir láminas de 1 cm más o menos de grosor, después cada lámina la cortamos en tiras y luego en cada tira en cubos. Si utilizamos lomo de atún rojo o bonito primero cortaremos filetes de 1 cm de grosor y luego continuamos igual.

Hacemos lo mismo con la sandía para conseguir cubos de 1 cm.

Juntamos los cubos de ventresca de atún y de sandía en un bol y los aliñamos con la salsa de soja, el aceite de oliva y el aceite de sésamo. Este proceso de aliñar el tartar lo tenemos que hacer en el momento de servir el plato para no perder el sabor ni la textura del atún rojo, pero podemos hacer los cubos con antelación, guardarlos en un recipiente hermético y en el momento de servir aliñar el tartar.

Con una mandolina o un cuchillo cortamos la cebolla tierna muy fina y la dejamos en agua y hielo al menos 30 minutos para quitarle fuerza y que quede crujiente.

Hacemos rizos con el cebollino, para ello con un cuchillo hacemos una pequeña incisión en la parte superior de cada cebollino y con los dedos tiramos hacia abajo para conseguir un hilo de cebollino, los vamos dejando en agua y hielo para que se ricen bien.