Salmón a la plancha con lactonesa de almendras y emulsión de olivas negras

Para la lactonesa de almendras, ponemos las almendras junto con la leche en un cazo y hervimos durante 5 minutos, retiramos del fuego y dejamos atemperar. Trituramos en una batidora y echamos el aceite de oliva a hilo para que emulsione bien. Colamos y ponemos a punto de sal.

Para la emulsión de olivas negras, quitamos los huesos de las olivas y las metemos en un vaso de batidora. Trituramos bien las olivas y vamos echando aceite de oliva poco a poco hasta conseguir una pasta de olivas negras.

Para el salmón, racionamos en porciones de 200 gramos, salamos y marcamos en una sartén a fuego fuerte primero por la parte de la piel durante 2 minutos, luego le damos la vuelta y cocinamos otros 2 minutos. Si lo queremos más hecho apartamos la sartén del fuego, tapamos la sartén con una tapadera o plato y dejamos 3 minutos para que el calor residual de la sartén acabe de cocinar el salmón.

Para la presentación, picamos unas aceites verdes las ponemos en el fondo del plato, encima colocamos la lactonesa de almendras y unos puntos de emulsión de olivas negras. Acabamos con el salmón y un poco de cebollino recién cortado encima.