Elaboración
El nigiri es uno de los tipos de sushi más conocidos, se trata de arroz de sushi al que se le da forma de albóndiga alargada y normalmente se cubre de pescado crudo. En este caso hacemos una versión distinta de nigiri, una combinación agridulce que nos sirve como entrante o incluso postre.
La «carne de sandía» básicamente consiste en pulpa de sandía que se seca en el horno durante varias horas. Conseguimos una textura y apariencia de sandía que recuerda a la carne de ternera y con un sabor a sandía muy especial. Podemos usar la carne de sandía para hacer varios trampantojos, un steak tartar de sandía, un falso carpaccio como hace Andoni Aduriz en Mugaritz o incluso darle forma de pimiento del piquillo como propone Quique Dacosta en su restaurante. También se puede conseguir un efecto similar cortando la pulpa de la sandía muy fina, aunque la textura y sabor son muy diferentes.
Para la carne de sandía
- 1Cortamos la sandía en rodajas gruesas de 6 cm y les quitamos la corteza.
- 2Ponemos a secar las rodajas de sandía en el horno a 80º durante 10 horas.
- 3Pasado ese tiempo metemos las rodajas de sandía en el congelador durante al menos 12 horas y luego descongelamos en la nevera. Este paso de congelado-descongelado se puede omitir aunque conseguiremos mejor resultado y apariencia si lo hacemos.
- 4Cortamos finas láminas de carne de sandía con un cuchillo bien afilado, como si fueran filetes finos de carne. Reservamos en la nevera en un recipiente hermético para que no se reseque.
- 5En el momento de servir calentamos 10 minutos en el horno a 120º hasta que tengan aspecto de carne.
Para el aliño para sushi
- 1Ponemos en un cazo el vinagre de arroz, el azúcar y la sal y lo llevamos al fuego, justo cuando alcance el hervor removemos y retiramos. Dejamos enfriar antes de usar. Hay cocineros japoneses que añaden al aliño otros ingredientes como alga kombu o mirin que le dan un aroma especial al sushi.
Para el arroz de sushi
- 1Lavamos en arroz de sushi 5 o 6 veces hasta que salga el agua prácticamente transparente. Para lavarlo frotaremos suavemente el arroz entre las palmas de las manos para que suelte bien el almidón.
- 2Escurrimos bien el arroz y dejamos reposar 10 minutos.
- 3En una cazuela con tapa ponemos el arroz y la misma cantidad de agua, conviene pesar el agua y no usar una jarra medidora para que sea exacto el proceso. No hay que poner nada de sal, el punto de sal se lo daremos con el aliño para sushi.
- 4Tapamos la cazuela y ponemos el fuego al máximo hasta que agua comience a hervir, entonces bajamos prácticamente al mínimo el fuego (siempre con la tapa) y dejamos 10 minutos. Apagamos el fuego y dejamos reposar 10 minutos sin destapar.
- 5Abrimos la cazuela y echamos el arroz al hangiri (fuente de madera usada para enfriar el arroz) o una bandeja amplia de plástico o madera, nunca de metal. Para coger el arroz de la cazuela es conveniente usar una cuchara de madera o silicona y no metálica para evitar romper el grano de arroz, también intentaremos no coger el arroz que se ha pegado en el fondo de la cazuela.
- 6Echamos el aliño para sushi sobre el arroz y mezclamos. Removemos el arroz con delicadeza sobre la bandeja para enfriarlo lo más rápidamente posible, nos podemos ayudar de un abanico o ventilador para acelerar el proceso.
- 7Ponemos el arroz en un bol de plástico y lo tapamos el arroz con un trapo. Lo dejamos a temperatura ambiente hasta que lo usemos. Es recomendable no meter el arroz en la nevera para conservar al máximo todas sus cualidades, el arroz para sushi nos aguanta a temperatura ambiente sin problemas unas horas.
Para el nigiri de carne de sandía
- 1Ponemos un bol con agua y nos mojamos ligeramente las manos para manipular el arroz.
- 2Cogemos un porción de arroz de sushi del tamaño de una pelota de golf y le damos forma de croqueta alargada apretando en el interior de la mano, entre los dedos y la palma de la mano.
- 3Encima colocamos la carne de sandía.