Secreto de cerdo ibérico con jugo especiado y berenjena ahumada

Para el secreto de cerdo ibérico a baja temperatura

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  Limpiamos el secreto de cerdo ligeramente de la grasa externa que tiene, no hay que quitar toda solo el exceso.
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  Podemos cocinarlo a la plancha o al vacío:
  A la plancha: Salamos el secreto y lo hacemos a la plancha a fuego fuerte con un poco de aceite, de modo que quede bien dorado por fuera y rosado por dentro.
  Cocción al vacío: Envasamos al vacío el secreto de cerdo, sin nada de sal. Cocinamos a 65º durante 24 horas. Enfriamos rápidamente en agua y hielo. Podemos rescatar el jugo que ha soltado el secreto al cocinarse para elaborar el fondo de cerdo. A la hora de servir, cortamos las raciones, las salamos y las marcamos a la plancha o sartén a fuego fuerte con un poco de aceite.

Para el fondo de cerdo especiado

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  Blanqueamos la manita de cerdo, para ello la ponemos en una cazuela con agua fría y cuando alcance el hervor retiramos del fuego y desechamos el agua. Con esto nos aseguramos que la manita nos queda bien limpia.
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  Metemos todos los ingredientes en un olla express y cubrimos con el agua, sin nada de sal. Cerramos la olla y cocinamos una hora. Colamos.
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  Ponemos a reducir el caldo mucho hasta que comience a coger consistencia y cambie la tonalidad. Podemos reducirlo más o menos dependiendo de la intensidad que queramos, cuanto más reducido más sabroso y gelatinoso nos quedará, también nos podríamos ayudar de un poco de maicena para espesar. No debería hacer falta poner sal si lo reducimos suficientemente.
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  En el último momento añadimos las especias y retiramos del fuego. Dejamos infusionar 5 minutos y colamos.

Para la berenjena ahumada

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  Lavamos la berenjena y la ponemos directamente en la llama del fogón, a potencia media. Cuando se tueste totalmente la piel vamos girando la berenjena hasta conseguir un tostado de la piel por toda la superficie, no tenemos que tener miedo que se queme la berenjena ya que la piel actúa como protector de la carne interior que se va asando poco a poco. Si no tenemos fogones en la cocina (porque tenemos vitrocerámica o inducción), podemos usar un soplete y hacer el mismo procedimiento con paciencia. Si la berenjena es muy gruesa la acabaremos en el horno a 200º durante 10 minutos para que se acabe de hacer por dentro.
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  Quitamos la piel de la berenjena con cuidado intentando que no queden restos.
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  Separamos la carne de la berenjena con las manos y la ponemos en un cuenco, le añadimos un chorro de aceite de oliva, ponemos a punto de sal y removemos bien.

Presentación

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  En el fondo de un plato hondo ponemos la berenjena ahumada, encima la porción de secreto de cerdo ibérico. Acabamos con el jugo especiado.