Rebozuelos con yemas de codorniz, panceta ibérica y salvia

Cortamos la panceta en tiras pequeñas (lardones). El pan del día anterior lo cortamos en cubos de 1 cm. El ajo lo chafamos pero no le quitamos su piel.

Ponemos la panceta en una sartén sin nada de aceite y cuando comience a soltar su grasa, echamos el ajo y seguidamente el pan. Sofreímos todo hasta que la panceta esté bien hecha y el pan ligeramente dorado. Colamos el aceite que ha soltado la panceta y lo reservamos.

Los rebozuelos los salteamos un minuto a fuego fuerte con en el aceite que ha soltado la panceta y un poco de sal.

Separamos las yemas de las claras de los huevos de codorniz. Las dejamos a temperatura ambiente unos minutos para que se atemperen.

Para el montaje del plato ponemos en el fondo la panceta con el pan, encima los rebozuelos, a continuación colocamos 4 yemas por persona con un poco de sal en escamas encima. Acabamos con unas hojas de salvia fresca que le proporcionan al plato un contraste muy interesante.