Presa ibérica con puré de coliflor, setas y naranja confitada

Para el puré de coliflor

• 1
  Quitamos las hojas de la coliflor si las tuviera y la lavamos bien. Con un cuchillo vamos sacando ramilletes grandes, desechando la parte más gruesa del tronco.
• 2
  Blanqueamos la coliflor, para ello en una cazuela echamos los ramilletes, cubrimos de agua fría y echamos el vinagre. Llevamos a ebullición, cocinamos 10 minutos y escurrimos las coliflor. De este modo quitamos parte del sabor "terroso" que tiene la coliflor y que a mucha gente no le gusta, así conseguiremos un puré de sabor suave, aunque si nos gusta el sabor más fuerte de la coliflor este paso se puede omitir.
• 3
  Ahora cocemos la coliflor blanqueada con agua y abundante sal durante 15 minutos hasta que esté bien blanda, pincharemos con un cuchillo para comprobar que entra con facilidad. Escurrimos la coliflor.
• 4
  Trituramos la coliflor cocida con la mantequilla y la nata. Ponemos a punto de sal.

Para el fondo de cerdo

• 1
  Blanqueamos la manita de cerdo, para ello la ponemos en una cazuela con agua fría y cuando alcance el hervor retiramos del fuego y desechamos el agua. Con esto nos aseguramos que la manita nos queda bien limpia.
• 2
  Metemos todos los ingredientes en un olla express y cubrimos con el agua, sin nada de sal. Cerramos la olla y cocinamos una hora. Colamos.
• 3
  Ponemos a reducir el caldo mucho hasta que comience a coger consistencia y cambie la tonalidad. Podemos reducirlo más o menos dependiendo de la intensidad que queramos, cuanto más reducido más sabroso y gelatinoso nos quedará, también nos podríamos ayudar de un poco de maicena para espesar. No debería hacer falta poner sal si lo reducimos suficientemente.

Para las setas

• 1
  Limpiar las setas y saltear a fuego fuerte durante un minuto, poner a punto de sal y reservar. Este paso conviene hacerlo en el último momento para preservar la textura de la seta.

Para la presa ibérica

• 1
  Cortamos la presa ibérica en filetes no muy finos, de unos 2cm. Dejamos la carne fuera de la nevera unos 30 minutos para que se atempere.
• 2
  Salamos la carne y la doramos en una sartén o plancha a fuego fuerte con un poco de aceite. Doramos cada filete 1 minuto por cada lado de modo que el interior quede rosado y el exterior tostado y crujiente.

Presentación

• 1
  Colocamos en el fondo del plato una cucharada de puré de coliflor. Encima colocamos los filetes de presa ibérica y unas setas recién salteadas.
• 2
  Salseamos con el fondo de cerdo reducido y acabamos con unos cubos de naranja confitada y un poco de polvo de olivas negras.