Lubina con hummus de guisantes y jugo de cebolla asada

Para la lubina

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  Pedimos a nuestro pescadero que nos saque los lomos limpios de la lubina o podemos hacerlo nosotros mismos. Quitamos las espinas que hayan podido quedar en los lomos con unas pinzas. Racionamos el pescado: si es una lubina mediana podemos usar un lomo por persona, si la lubina es grande partiremos cada lomo por la mitad.
• 2
  En el momento de servir el plato cocinaremos la lubina. Ponemos una sartén o plancha con un poco de aceite a fuego fuerte y cuando esté bien caliente echamos la lubina por la parte de la piel y seguidamente la salamos por la parte del lomo, al echar la sal justo en el momento de cocinar el pescado evitamos que pierda jugos. Dejamos que la lubina se cocine por la parte de la piel hasta que esté la piel tostada y crujiente, entonces le damos la vuelta y acabaremos de cocinarla por el lado del lomo, de nuevo echaremos sal al momento esta vez por la parte de la piel. Dependiendo del grosor de la lubina tardará más o menos, si los lomos son finos, con un minuto por la parte de la piel y otro minuto por la parte del lomo será suficiente, si son más gruesos un par de minutos por cada lado.

Para el hummus de guisantes

• 1
  Ponemos agua con sal a hervir y echamos los guisantes congelados. Los cocinamos 5 minutos hasta que estén tiernos, los escurrimos y los enfriamos en agua con hielo y un poco de sal, de esto modo conservaremos mejor el color verde del guisante.
• 2
  Metemos todos los ingredientes en la batidora y trituramos varios minutos hasta conseguir una crema fina. Podemos ayudarnos de un poco del agua de cocción de los guisantes para conseguir el espesor deseado.
• 3
  En el momento de servir calentamos muy ligeramente, sin que llegue a hervir.

Para el jugo de cebolla asada

• 1
  Pelamos las cebollas y las partimos por la mitad.
• 2
  Las ponemos por la parte del corte en una sartén antiadherente sin nada de aceite a fuego medio. La idea es que la cebolla quede muy tostada con tonos negros marrones pero tampoco tenemos que pasarnos ya que podría amargar demasiado.
• 3
  Retiramos del fuego las cebollas, las cortamos en juliana, las ponemos en una olla express con un dedo de agua y la cocinamos durante 30 minutos. Es importante saber usar correctamente una olla express primero debemos subir el fuego al máximo y cuando la válvula salga al máximo, bajar el fuego casi al mínimo para mantener la válvula en la misma posición. Una olla express no debe expulsar prácticamente vapor durante la cocción. También es posible hacerlo sin olla express para ello cocinaremos la cebolla en una olla tapada durante 2 horas a fuego lento.
• 4
  Colamos la cebolla y reducimos el jugo obtenido a la mitad. Ponemos a punto de sal.

Presentación

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  Cortamos la cebolla tierna en aros muy finos y los dejamos en agua con hielo unos minutos para que pierdan fuerza.
• 2
  Ponemos el hummus de guisantes en el fondo de un plato hondo, encima la lubina y seguidamente el jugo de cebolla asada. Acabamos con unos aritos de cebolla tierna y polvo de jamón encima de la piel de la lubina.