Elaboración
Esta es una versión más del clásico plato italiano de pasta. La carbonara original está compuesta por huevo, queso (parmesano o pecorino), pancetta (un tipo de panceta curada italiana) y pimienta. El tipo de pasta que se suele utilizar son los espagueti.
Se han hecho cientos de versiones, con nata o crema, bacon, cebolla, ajo, champiñónes… ingredientes que no aparecen en su receta original pero que si se usan de forma de adecuada hacen un plato muy rico. Cada uno debe cocinar a su gusto y dependiendo de esto puede ser mucho más rica una carbonara con nata y bacon ahumado que con yema y panceta sin ahumar.
Intentando seguir esta premisa y cogiendo lo mejor de cada carbonara que he probado nace este plato. Rellenamos unos rigatoni con yema confitada que tiene una textura y sabor excepcional, y sirve para aquellas personas que son reacias a tomar yema casi cruda, los envolvemos unas finas láminas de tocino que le dan melosidad a la pasta y en el fondo del plato el elemento clave, una sopa con un potente sabor ahumado y a parmesano que recuerdan a la esencia de la carbonara.
Para la yema confitada salada
- 1Cascamos los huevos y separamos las yemas de las claras.
- 2Las pasamos por un colador y las ponemos a punto de sal.
- 3Cocinamos las yemas, para ello envasamos al vacío las yemas y las cocinamos en un baño maría a 67º durante 45 minutos. Otro método: Ponemos las yemas en un cuenco al baño maría removiendo constantemente hasta que comiencen a espesar, retiramos rápidamente del fuego y reservamos, quedará algo parecido a un sabayón pero también nos sirve para hacer el plato con el mismo resultado.
- 4Metemos las yemas en una manga.
Para el tocino
- 1Lavamos el tocino para eliminar la sal.
- 2Lo envasamos al vacío y cocinamos en un baño maría a 65º durante 45 minutos. Otro método: No cocinar el tocino, el sabor es el mismo pero tiene una textura un poco más correosa si no lo cocinamos pero sirve igualmente.
- 3Meterlo en el congelador durante unas horas para que quede duro y poder manipularlo sin problemas.
- 4Con la ayuda de una máquina de fiambres o un cuchillo bien afilado hacer láminas de tocino que iremos poniendo en papel de horno para que no se peguen unas a otras.
Para los rigatoni rellenos
- 1Cocer la pasta en abundante agua con sal siguiente los tiempos que marca el fabricante.
- 2Una vez ha transcurrido el tiempo de cocción de la pasta echar agua fría para cortar la cocción ligeramente. Escurrir la pasta.
- 3Enrollar la pasta con una lámina de tocino y rellenar con la yema. Esto conviene hacerlo en el último momento para que la textura de sus componentes sea óptima.
Para el agua de parmesano
- 1Rallar el parmesano.
- 2Poner el agua a hervir, echar el parmesano rallado, remover con una varilla y retirar del fuego.
- 3Tapar con papel film y dejar infusionar 20 minutos.
- 4Colar.
Para la nata ahumada
- 1Cortar el bacon en trozos pequeño y sofreir en una sartén sin nada de aceite.
- 2Cuando estén ligeramente dorados escurrir bien el aceite y echar la nata.
- 3Dejar reducir la nata a la mitad.
- 4Colar.
Para la sopa de parmesano ahumada
- 1Mezclar 200gr de agua de parmesano con 100gr de nata ahumada.
Presentación
- 1Cortar pequeños cubos de parmesano.
- 2Colocar los rigatoni rellenos y envueltos en tocino de pie en el plato. Tres o cuatros suelen ser suficientes por persona ya que es un plato contundente.
- 3Poner la sopa en el fondo del plato.
- 4Acabar con unos cubos de parmesano encima de la yema y unas vueltas de pimienta recién molida.