Milhojas de foie y sardina ahumada

Cortar la cebolla tierna en fina juliana y pochar con aceite y una pizca de sal a fuego muy lento con la cazuela tapada (así evitamos que se agarre al fondo fácilmente) durante 2 o 3 horas hasta que queda muy tierna, remover de vez en cuando. Una vez está bien pochada, quitar la tapa y subir el fuego sin parar de remover hasta que esté ligeramente dorada. Retirar el exceso de aceite. Reservar.

Pelar la manzana y on la ayuda de una mandolina o un cuchillo bien afilado hace láminas bien finas de 1mm aproximandamente. Reservarlas en agua con limón para evitar su oxidación.

Empezar el montaje del milhojas, para ello nos ayudaremos de un molde cuadrado que cubriremos de papel film para facilitar el desmoldado (una tupper pequeña puede servir perfectamente).

Poner una fina capa de manzana en el fondo, luego otra capa bien fina de cebolleta pochada y luego cubrimos con el foie micuit con un grosor de 1 centímetro como máximo.

Continuar con otra capa de manzana, otra de cebolleta pochada y la siguiente con las sardinas ahumada en filetes finos y sin amontonarse, siempre intentando cubrir todo el molde.

Acabar con otra capa de manzana, cebolleta y foie.

Tapar con una última capa de manzana, apretar bien el conjunto para que quede un milhojas bien compacto y reservar en el frigorífico varias horas hasta que endurezca.

Desmoldar, cortar las raciones y caramelizar con la ayuda de un soplete o una pala de crema catalana. Si no disponemos de soplete ponemos una olla al fuego con el fondo plano hasta que esté bien caliente y caramelizamos el milhojas con la olla como si fuera una pala de crema catalana. Importante: No sirve caramelizar con el grill del horno ya que debe ser un caramelizado muy rápido sino corremos el riesgo que el foie se derrita.