Huevos rotos en copa con jamón y parmesano

Para los huevos rotos en copa

• 1
  Lavamos bien las patatas y las envolvemos en papel de aluminio.
• 2
  Metemos las patatas en el horno a 200º durante 50-60 minutos hasta que estén bien tiernas, podemos comprobar que están en su punto pinchando con un cuchillo o una brocheta y que entre con facilidad.
• 3
  Sacamos las patatas del horno y les quitamos el papel de aluminio con cuidado de no quemarnos. Quitamos la piel de la patata.
• 4
  Ponemos la pulpa de la patata en un bol y machacamos ligaremente con un tenedor, la idea es romper la patata pero no hacer un puré con lo que no trabajaremos mucho la patata. Le añadimos el aceite de oliva virgen extra y removemos ligeramente, finalmente ponemos a punto de sal y pimienta. Reservamos a temperatura ambiente.
• 5
  Hacemos los huevos poché, para ello cascamos los huevos en un cuenco. Por otra parte ponemos agua a hervir con un poco de sal y un chorro de vinagre. Hacemos un remolino en el centro del agua con la ayuda de una varilla y echamos los huevos uno a uno en el centro, gracias al remolino y el vinagre la yema quedará envuelta perfectamente de la clara. Bajamos el fuego y los mantenemos 2-3 minutos dejando la yema bien líquida.
• 6
  En el momento de servir, juntamos los huevos junto a la patata machacada, rompemos los huevos un poco con un cuchillo y mezclamos muy ligeramente, la idea no es hacer un puré de patata y huevo, sino que se note el huevo y la patata por separado.

Presentación

• 1
  Con un pelador o un cuchillo hacemos lascas de parmesano.
• 2
  Ponemos en cada copa la mezcla de huevo y patata, encima unas lascas de parmesano y la loncha de jamón, opcionalmente podemos acabar con un chorrito de aceite de trufa blanca.