Yema, panceta y jugo de boletus

Para la yema

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  Para hacer la yema tenemos varias formas, la mejor es cocinar los huevos en un baño maría a 64º, para ello dejaremos los huevos con cáscara durante 35 minutos, después abrimos con cuidado y quitamos la clara con cuidado para quedarnos solo con la yema.
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  Otras opciones que tenemos son congelar el huevo entero un día por lo menos, después lo abrimos, quitamos la clara y dejamos descongelar la yema, que será como una yema "curada" que es muy rica para poner en este plato. También podemos separar la yema de la clara, poner la yema en sal y azucar (100 g de sal, 50 g de azucar), y cubrir las yemas con esta mezcla durante una hora, luego las limpiamos con cuidado.

Para la panceta

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  Para la panceta también podemos hacerla de dos formas, si tenemos máquina de vacío y una baño maría de temperatura controlada (roner), salamos la panceta, la envasamos al vacío y la ponemos en el baño maría durante 24 horas a 65º. Pasado este tiempo enfriamos rápidamente en agua con hielo y reservamos.
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  Otra opción es cocinar la panceta en olla express. Ponemos la panceta en la olla con sal y cubierta justo de agua, cerramos la olla y cocinamos 1 hora, contando desde que la válvula haya salido.

Para el jugo de boletus

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  Dejamos los boletus en remojo con agua mineral durante 1 hora. Después escurrimos los boletus reservando el agua de rehidratado (tiene mucho sabor y nos servirá para el jugo), los secamos y los doramos ligeramente con un poco de aceite en un cazo pequeño.
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  Mojamos con el agua de rehidratado que habíamos reservado. Es importante colar bien este agua ya que puede tener tierra, es mejor si la pasamos por un tamiz y un paño.
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  Mojamos con más agua si es necesario de modo que los boletus estén cubiertos un dedo por encima por lo menos. Dejamos cocinar una hora a fuego moderado con el cazo tapado.
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  Colamos y dejamos reducir el caldo a una cuarta parte. Ponemos a punto de sal.

Presentación

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  Aliñamos las hojas de rúcula con un poco de aceite y sal.
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  Cortamos la panceta en cubos grandes y la doramos en una sartén caliente con un poco de aceite.
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  Ponemos la yema atemperada y la panceta en al fondo del plato.
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  Ponemos unas hojas de rúcula.
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  Acabamos con el jugo de boletus caliente en el último momento.