Salmonetes con jugo de gamba roja

Para la salsa de gamba roja

• 1
  Picamos el ajo y la cebolla y los doramos en aceite de oliva.
• 2
  Echamos las cabezas, doramos el conjunto un par de minutos y echamos el brandy que dejaremos que reduzca
• 3
  Cubrimos con agua y cocinamos de 20 a 30 minutos, siempre espumando (quitando la espuma que suba a la superficie).
• 4
  Colamos, añadimos la xantana y trituramos con una turmix hasta disolver bien la xantana. Ponemos a punto de sal y reservamos en caliente.
• 5
  Con el calabacín hacemos una brunoise (cubos pequeños) y antes de servir los cocinamos un minuto en la salsa.

Para los salmonetes

• 1
  Confitamos en el aceite las cebollitas y los dientes de ajos sin pelar durante 40 minutos al mínimo (al 1 en la placa de inducción). Tendremos un aceite infusionado para cocinar los salmonetes.
• 2
  Por otra parte con el calabacín hacemos láminas finas con la ayuda de una mandolina o con un cuchillo. Hacemos unos rulos y los ponemos un poco de azúcar encima y caramelizamos con un soplete.
• 3
  Limpiamos y quitamos las escamas a los salmonetes. Sacamos los lomos y los confitamos en el aceite infusionado (quitando previamente los ajos y cebollitas) durante un minuto a fuego medio. Los ponemos sobre papel absorbente y salamos ligeramente.

Presentación

• 1
  En el fondo del plato ponemos unos cubos de calabacín de la salsa de gambas. Encima un lomo de salmonete, encima más cubos de calabacín y encima otro lomo de salmonete.
• 2
  Acompañamos con los rulos de calabacín, paté de olivas negras, el carbón de reyes en trozos pequeños.
• 3
  En el último momento y delante del comensal servimos la salsa de gambas rojas.