Berberechos con guacamole

Para los berberechos

• 1
  Ponemos los berberechos en abundante agua con sal durante un par de horas en las nevera. Este paso es para que los berberechos suelten los restos de arena que la puedan quedar, aunque hoy en día los berberechos que compramos en los mercados ya vienen depurados siempre conviene hacer este paso en casa para asegurarnos y que luego no crujan por los restos de arena.
• 2
  Ponemos un cazo amplio con medio dedo de agua a calentar, cuando alcance el hervor, vamos echando los berberechos en varias tandas de modo que no se amontonen unos con otros. En cuanto el berberecho se abra lo retiramos del fuego, esto debe ser una acción rápida para conservar todo el frescor y el sabor a mar del berberecho. Los berberechos que no se hayan abierto conviene desecharlos por seguridad.
• 3
  Una vez estén todos los berberechos abiertos, los separamos de su cáscara cortando por la unión. Si lo queremos hacer con antelación conviene guardarlos con un poco del agua de su cocción (que habremos enfriado) para evitar que se resequen.

Para el guacamole

• 1
  Para hacer el guacamole, pelamos los aguacates, les quitamos el hueso. Añadimos todos los ingredientes en una batidora y trituramos hasta conseguir una crema. Ponemos a punto de sal. Podemos hacer el guacamole sin batidora y dejarlo con algunos tropezones, pero en esta receta queda mejor si los trituramos.

Presentación

• 1
  Lavamos las huevas de trucha en un colador.
• 2
  Si queremos añadir el polvo de ostras, tenemos que secar ostras limpias a 80º durante 4-5 horas hasta que estén bien secas y luego pasarlas por un molinillo de café.
• 3
  Ponemos en el fondo el guacamole (nos podemos ayudar de una manga). Encima colocamos los berberechos y las huevas de trucha. Echamos un poco de aceite de oliva virgen extra.
• 4
  Finalmente rallamos un poco de lima fresca (solo la parte verde) y añadimos opcionalmente un poco de polvo de ostras y brotes.