Rodaballo con parmentier de lima e infusión de moluscos

Para el parmentier de lima

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  Mezclamos el puré de patatas con la ralladura de la piel de las dos limas. Reservamos en caliente hasta el momento de emplatar.

Para la infusión de moluscos

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  Ponemos el agua en un cazo y cuando alcance el hervor vamos echando los moluscos de pocos en pocos, justo cuando abran los retiramos y los echamos en agua fría con hielo para cortar la cocción. En esta receta no usaremos los moluscos pero lógicamente los usaremos para otro plato.
• 2
  El agua de cocción habrá adquirido un sabor extraordinario a moluscos. No debería hacer falta ponerle sal pero si nos hubiera quedado poco sabroso ponemos a reducir el agua hasta conseguir el sabor deseado. Por último colamos para retirar cualquier impureza que nos haya podido quedar, mejor por un paño, papel de cocina, filtro de café o superbag.
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  Si tenemos hojas de limonero, o de limero, o lima kaffir, las ponemos un minuto en la infusión caliente para que deje toda su fragancia.

Para el rodaballo

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  Pedimos al pescadero que nos saque los 4 lomos del rodaballo o podemos hacerlo nosotros mismos. Partimos cada lomo en dos. Los huesos y cabeza los podemos usar para hacer un caldo o fumet.
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  Ponemos una sartén con un poco de aceite a calentar, a fuego no demasiado fuerte. Salamos el pescado y lo echamos por la parte de la piel. Dejaremos el pescado por la parte de la piel durante al menos 3 minutos hasta que quede bien crujiente, es importante este paso porque la piel del robadallo es muy dura y hace falta cocinarla mucho. Damos la vuelta al pescado y lo dejamos un minuto más, siempre dependiendo del grosor del pescado, si fuera muy fino le haría falta menos y al contrario.

Presentación

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  Ponemos una cucharada de parmentier de lima en el fondo del plato.
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  Encima colocamos el rodaballo. Si queremos una ración pequeña pondremos medio lomo sino el lomo entero.
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  Acabamos con la infusión de moluscos bien caliente en el último momento.