Arroz de pesto con anchoas y mayonesa de parmesano

Para las anchoas ligeramente curadas

• 1
  Limpiamos las boquerones y sacamos los lomos, o bien con la ayuda de un cuchillo, o directamente con la mano con mucho cuidado de no romper los lomos que deben salir enteros. Vamos poniendo los lomos en agua fría con hielo para desangrarlos durante 10 minutos.
• 2
  Sacamos los lomos del agua y los secamos muy bien con papel absorvente.
• 3
  En una bandeja ponemos un poco de sal gruesa marina, encima colocamos los lomos limpios y ponemos más sal encima y los dejamos 5 minutos. No es necesario cubrir totalmente el boquerón son la sal, es suficiente con poner una buena cantidad de sal, bastante más que si saláramos el pescado para hacerlo a la plancha.
• 4
  Limpiamos los lomos con agua, los secamos y los metemos en aceite de oliva durante mínimo un par de horas. Reservamos en el frigorífico.
• 5
  Hay que remarcar que estas anchoas hay que consumirlas en dos días máximo ya que el proceso de curado es muy corto.

Para la mayonesa de parmesano

• 1
  Para la mayonesa ponemos el huevo en un vaso de batidora y vamos echando el aceite muy poco a poco con la batidora a máxima potencia (importante). Una vez hayamos echado todo el aceite echamos el parmesano y seguimos triturando, probamos y ponemos a punto de sal si hiciera falta ya que el parmesano es salado. Metemos la mayonesa en una manga o un biberón.

Para el pesto sin queso

• 1
  Trituramos todos los ingredientes durante 2-3 minutos junto con un buen chorro de limón hasta conseguir una pasta sin grumos. No es necesario poner sal porque la pondremos al arroz.

Para el arroz de pesto sin queso

• 1
  Picar bien el ajo y las chalotas y poner en un cazo a sofreir con aceite de oliva, remover bien hasta que cojan un color ligeramente dorado.
• 2
  Luego añadir el arroz y remover todo el conjunto 1 minuto.
• 3
  Añadir el caldo de pollo bien caliente. Ir añadiendo poco a poco caldo de pollo de modo que siempre esté cubierto del arroz con caldo. Pondremos un poco de sal al principio y el resto al final.
• 4
  Remover con una cuchara de madera o silicona varias veces durante 17-18 minutos para que el arroz suelte el almidón. Tener cuidado que no se pegue el arroz al fondo del cazo.
• 5
  Retirar del fuego y añadir el pesto. Probamos y ponemos a punto de sal.

Presentación

• 1
  Doramos unos piñones en el horno o microondas.
• 2
  En un plato hondo ponemos el arroz. Encima colocamos los lomos de anchoa partidos en dos, unos puntos de mayonesa de parmesano, los piñones tostados y unas hojitas de parmesano.