Arroz meloso de codornices y shiitake

Para el fondo de codorniz

• 1
  Limpiamos las codornices y separamos las pechugas y los muslitos que reservaremos para el arroz. El resto lo troceamos. Esta operación podemos pedírsela a nuestro carnicero. Opcionalmente los muslitos también los podemos deshuesar y usar los huesos también para el fondo.
• 2
  En una cazuela con un buen chorro de aceite doramos los recortes de codorniz a fuego medio-alto hasta que estén bien dorados. Seguidamente echamos las verduras cortadas en cubos y cocinamos el conjunto 5 minutos más, si se nos agarrara demasiado al fondo podemos echar un poco de agua.
• 3
  Cubrimos justo con agua y cocinamos 2 horas con la cazuela tapada a fuego bajo. También podemos hacerlo en olla express y cocinar el fondo 45 minutos.
• 4
  Colamos el caldo y reservamos.

Para el arroz meloso de codornices y shiitake

• 1
  Si los shiitake son secos los ponemos en remojo unas horas y el agua de remojar bien colada también la podemos usar para cocinar el arroz, si son frescos los limpiamos de tierra. Cortamos cada shiitake en 4 u 8 dependiendo del tamaño.
• 2
  Picar bien el ajo y la chalota y poner en un cazo a sofreir con aceite de oliva, remover bien hasta que cojan un color ligeramente dorado.
• 3
  Añadimos muslitos de codorniz y las pechugas cortadas en cubos grandes, cocinamos a fuego alto un minuto.
• 4
  Echamos los shiitakes y seguimos cocinando un minuto más.
• 5
  Añadir el tomate y cocinar unos minutos hasta que se evapore el agua del tomate.
• 6
  Echar el pimentón y seguidamente añadir el arroz, remover sin parar todo el conjunto 1 minuto para evitar que se nos queme el pimentón.
• 7
  Añadir el fondo de codorniz bien caliente. Ir añadiendo poco a poco el fodno de codorniz de modo que siempre esté cubierto del arroz con caldo. Pondremos un poco de sal al principio y el resto al final.
• 8
  Remover con una cuchara de madera o silicona varias veces durante 17-18 minutos para que el arroz suelte el almidón. Tener cuidado que no se pegue el arroz al fondo del cazo.
• 9
  Retirar del fuego, añadir un buen chorro de aceite de oliva virgen extra y removemos bien para emulsionar. Probamos y ponemos a punto de sal.