Atún rojo semicurado con espuma de escabeche

Para el atún rojo semicurado

• 1
  Si hemos comprado una rojada de atún muy ancha podemos partirla en 2 o 3 mitades para conseguir un tamaño de unos 10x5cm cada trozo, así luego al hacer láminas nos quedará más estético.
• 2
  Ponemos el atún en un plato y le añadimos abundante sal gruesa marina por todas sus caras. No es necesario cubrir totalmente el atún sino poner una buena cantidad de sal.
• 3
  Lo dejamos 50 minutos. Luego lo lavamos en un chorro fino de agua para quitarles la sal, secamos muy bien y reservamos en la nevera.

Para la espuma de escabeche

• 1
  Aplastamos los ajos y cortamos las verduras en cubos medianos.
• 2
  Confitamos las verduras unos 10 minutos junto con los granos de pimienta y las hierbas aromáticas en aceite a fuego muy suave, intentando que no suba a 100º el aceite. Retiramos del fuego, tapamos con film y dejamos reposar 30 minutos para que el aceite coja bien todos los sabores.
• 3
  Las hojas de gelatina durante las hidratamos en agua fría (mejor con algún cubito de hielo) 5 minutos mínimo. Las escurrimos.
• 4
  Calentamos una pequeña parte del caldo de pescado, con un 2 o 3 cucharadas es suficiente, retiramos del fuego, echamos las hojas de gelatina y las disolvemos bien. Juntamos con el resto de caldo de pescado. La idea de calentar una pequeña parte es para ahorrar tiempo, ya que para disolver la gelatina es suficiente con un poco líquido caliente.
• 5
  Juntamos el aceite infusionado, el caldo de pescado con la gelatina disuelta y el vinagre, ponemos un poco de sal y trituramos con una batidora de mano. Opcionalmente podemos añadir un poco de xantana para darle más cuerpo a la espuma. Metemos en un sifón de 1/2 litro y le ponemos una carga de gas, reposamos en el frigorífico un par de horas mínimo. Si no tenemos sifón metemos la mezcla en la nevera y cuando cuaje la batiremos mucho con una varillas hasta conseguir una espuma.

Presentación

• 1
  Aliñamos unas hojas de lechuga con un poco de aceite y sal.
• 2
  Cortamos láminas de 1/2cm de atún rojo semicurado, lo ponemos en el fondo del plato.
• 3
  Agitamos bien el sifón y ponemos un poco de escabeche encima.
• 4
  Acabamos con unas hojas de lechuga recién aliñadas.