Bacalao con pil pil de boletus y naranja

Lo primero que haremos será laminar los ajos y freírlos en aceite bien caliente y cuando estén un poco dorados, los sacamos y los ponemos en papel absorbente y reservamos.

Después sacaremos la piel de la naranja con un pelador y las herviremos 3 veces, desde agua fría a caliente. Cogeremos la mitad de las peladuras y las pondremos otra vez en agua con una cucharada de azúcar y las tendremos a fuego lento unos 10 minutos, luego apagamos el fuego y esas peladuras las cortamos en tiras finas que servirán para la presentación.

En el aceite que hemos frito las chips de ajo, ponemos el resto del aceite, el ajo en camisa, la guindilla,el resto de peladuras de naranja, unas láminas de jengibre y el laurel y pondremos el fuego muy suave y dentro sumergiremos los boletus lavados y laminados .Comenzaremos a confitarlos, no subiremos la temperatura de los 60 °C, cuando observemos que están blanditos, los retiramos y en ese mismo aceite, confitamos el bacalao cortado en trozos de 125 gramos cada uno. Cuando las lascas se separen, retiramos del fuego .El aceite con cuidado lo volcamos en un vaso, dejando la proteína del fondo y una vez enfríe el aceite, comenzamos con un colador a agitar el fondo al mismo tiempo que vamos añadiéndole el aceite en hilo, cuando emulsione, le añadiremos el zumo de media naranja hasta obtener una salsa no demasiado espesa. Probamos de sal la salsa, pero posiblemente no le haga falta.

Para emplatar pondremos los trozos de bacalao sobre el pil pil y sobre el bacalao pondremos los boletus que pondremos a punto de sal ,las chips de ajo y la naranja confitada.