Bonito, horchata y ajo negro

Para el ajo negro

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  Sacamos los dientes de ajo y los metemos en un vaso de turmix con el resto de ingrediente. La goma xantana es importante porque además de dar cuerpo a la pasta evitamos que se separe el agua del ajo, otras opciones serían hacer un allioli tradicional pero con dientes de ajo negro en vez de ajo normal.
• 2
  Trituramos hasta conseguir una pasta fina y metemos en un biberón.

Para la horchata

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  Lavamos bien la chufa y la dejamos en remojo con bastante agua en la nevera durante una noche.
• 2
  Al día siguiente, escurrimos la chufa y la ponemos en una batidora con el agua mineral. En este caso ponemos el doble de cantidad de agua que de chufa porque queremos un sabor potente a chufa, si quisiéramos hacer la tradicional horchata valenciana aquí pondríamos 4 veces más agua que chufa, es decir por 250 gramos de chufa pondríamos 1 litro de agua.
• 3
  Trituramos durante varios minutos hasta conseguir que la chufa quede bien fina.
• 4
  Pasamos por un paño limpio de cocina o una superbag.
• 5
  Ponemos a punto de sal. Reservar en nevera.

Para el bonito

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  Cortamos el lomo de bonito en trozos grandes de unos 8x5 centímetros. También se puede poner el lomo entero sin ningún problema pero la sal se infiltra mejor si los partimos en trozos grandes.
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  Salamos a conciencia con sal gorda por todos sus lados y dejamos 50 minutos. La idea no es cubrir el bonito totalmente con sal como se suele hacer sino salar con una buena cantidad de sal, así conseguiremos un mejor sabor y textura.
• 3
  Lavamos el bonito de sal y secamos. Partimos en cubos de 1 cm.

Presentación

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  En el fondo de un plato hondo ponemos la horchata, que no tiene que estar demasiado fría. Lo ideal es sacarla de la nevera un rato antes.
• 2
  Encima colocamos unos cubos de bonito.
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  Acabamos con el ajo negro.