Calamares a la andaluza con mayonesa de ajonegro y limón confitado

Para la mayonesa de ajo negro

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  Ponemos el huevo, los ajos negros y un poco de sal en un vaso de batidora. Trituramos con una batidora de mano (turmix) hasta que el ajo esté bien triturado.
• 2
  Vamos echando el aceite muy poco a poco con la batidora a máxima potencia (importante).
• 3
  Otra forma de hacerlo es echar todo el aceite de golpe y con la batidora en el fondo del vaso y siempre a máxima potencia trituramos sin mover hasta que haya espesado (se nota que la batidora cambia de sonido). Entonces ya podemos mover la batidora para acabar de montar la mayonesa.
• 4
  Probamos y ponemos a punto de sal.

Para los calamares a la andaluza

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  Limpiamos bien los calamares y los cortamos en anillas no muy gruesas.
• 2
  Ponemos el aceite en una freidora o un cazo y lo calentamos hasta 190º. Debe estar el aceite bien caliente para hacer una fritura muy rápida ya que sino corremos el riesgo que nos quede el calamar blando y gomoso.
• 3
  Pasamos las anillas de calamar por la harina y seguidamente las echamos en el aceite caliente, lo haremos en varias tandas para evitar echar mucha cantidad de calamar en el aceite y que nos baje de temperatura. Con 30-45 segundos nos debería bastar para tener el calamar bien crujiente y tierno. Retiramos sobre papel absorbente y ponemos a punto de sal. Es importante hacer el proceso de enharinado en el momento y no dejar las anillas de calamar en la harina mucho tiempo porque el calamar tiene mucha humedad y absorberá la harina.

Presentación

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  Ponemos en el fondo de un plato un poco de mayonesa de ajo negro, encima las anillas de calamar a la andaluza. Acabamos con unos dados de limón confitado (o en su defecto un poco de corteza de limón rallada) y un poco de cilantro picado.