Costillas de cerdo glaseadas con jugo de miel y puré de boniato

Para el costillar de cerdo

• 1
  Mezclamos la sal, azúcar y pimienta en un cuenco. Espolvoreamos de forma generosa esta mezcla sobre las costillas por los dos lados.
• 2
  Para cocinar las costillas os proponemos tres formas para conseguir unas costillas muy tiernas, la manera con la que conseguimos mejor textura es al vacío pero poca gente tiene en casa máquina de vacío y un termostato de inmersión (roner), con lo cual debeis escoger el método que mejor se os adapte:
  - Costillas al horno: Ponemos las costillas en una fuente de horno, les echamos un buen chorro de aceite de oliva por encima y las tapamos con papel de aluminio, las metemos en el horno a 140º durante 2 horas o hasta que estén tiernas, el tiempo depende del grosor. Luego quitamos el papel de alumunio y ponemos el horno al máximo (240º-250º) y las horneamos 10-15 minutos o hasta que comiencen a dorarse.
  - Costillas confitadas: En una cazuela amplia ponemos las costillas, que podemos partir en trozos más pequeños para que quepa dentro. Cubrimos de aceite de girasol o aceite de oliva suave y las cocinamos a fuego muy bajo durante 3 horas, el aceite no debe subir de 100º, si vemos que comienza a burbujear demasiado bajamos la intensidad del fuego.
  - Costillas al vacío: Metemos las costillas en una bolsa de vacío y las envasamos al máximo. Después las cocinamos en un termostato de inmersión (tipo roner) o también en un horno de vapor. La temperatura ideal son 65º durante 36 horas, aunque se puede hacer a 70º durante 12 horas con un resultado similar.
• 3
  Una vez cocinadas las costillas las deshuesamos en caliente, que al estar tan tiernas las costillas se puede hacer fácilmente con las manos. Reservamos los huesos para el jugo. Este proceso se puede hace con antelación y luego enfriar rápidamente las costillas en el frigorífico o en un baño maría de agua y hielo dentro de una bolsa.

Para el jugo de cerdo y miel

• 1
  Cortamos la cebolla en juliana (láminas finas) y la pochamos en una cazuela con un poco de aceite unos minutos hasta que quede transparente.
• 2
  Echamos los huesos y los recortes de haber deshuesado la costilla. Subimos el fuego y cocinamos el conjunto unos minutos hasta que se doren ligeramente los huesos de costilla.
• 3
  Ponemos la miel y cocinamos un minuto para caramelizar la miel.
• 4
  Echamos agua justo hasta cubrir, tapamos la cazuela y cocinamos 2 horas. Este proceso se puede hacer en olla express y cocinar 40 minutos.
• 5
  Colamos y calentamos el jugo para reducirlo a ¼ parte. Lo espesamos con maicena, disolviendo la maicena previamente en un poco de agua fría. Probamos y si hiciera falta lo ponemos a punto de sal.

Para el puré de boniato

• 1
  Precalentamos el horno a 220º.
• 2
  Lavamos los boniatos y los envolvemos en papel de alumunio.
• 3
  Los metemos en el horno a 180º durante 45 minutos. Para comprobar el punto pinchamos con un cuchillo los boniatos hasta que entre fácilmente.
• 4
  Sacamos los boniatos del horno, les quitamos la piel y los metemos en una batidora junto con la mantequilla y la leche. Trituramos a máxima potencia varios minutos hasta que quede un puré muy cremoso. Ponemos a punto de sal. Si querada un poco grumoso y lo queremos más fino siempre se puede pasar por un colador o tamiz.

Presentación

• 1
  Calentamos las costillas de nuevo en una sartén con un poco de aceite y añadimos el jugo de cerdo y miel por encima para que queden bien empapadas. Calentamos el conjunto un par de minutos, echando por encima el jugo constantemente para que las costilla queden bien glaseadas.
• 2
  En un plato llano ponemos un poco de puré de boniato en el fondo, encima colocamos las costillas y salseamos con el jugo de cerdo y miel.