Elaboración
El coulant es un bizcocho de chocolate con interior líquido que se sirve caliente. Lo inventó (y se dice que patentó) el cocinero francés Michel Bras en 1981. Es una elaboración que a menudo podemos encontrar con otros nombre: volcán de chocolate, paradise de chocolate, soufflé de chocolate… pero que siempre tiene como característica común su interior líquido.
Básicamente hay dos formas de elaborar el coulant, la primera y más fácil consiste en realizar la masa, congelarla (aunque depende de la receta ni hace falta) y hornearla unos pocos minutos de modo que quede el interior crudo. La segunda forma, un poco más complicada, es la que usa el Michel Bras, el creador de la receta original, y consiste en introducir una trufa o ganache de chocolate (nata, chocolate y mantequilla normalmente) en el interior de la masa y al hornearlo conseguimos un interior mucho más líquido y sin harina cruda.
Como vemos la diferencia principal entre las dos formas de hacerlo es el interior que conseguimos, la primera forma tendremos un interior con harina y huevo ligeramente crudos que puede resultar indigestos, aunque a los americanos les encanta comer la masa de galleta con harina cruda (cookie dough) y la mayonesa contiene huevo crudo. Para solucionar lo de la harina cruda hay cocineros que usan recetas que no llevan nada de harina de trigo y con huevos, azúcar y chocolate (a veces pastas o harinas de frutos secos) consiguen un resultado similar. Por otra parte la segunda forma, con trufa de chocolate, es más sofisticada y conseguimos un interior más puro y delicado de chocolate.
Pero hoy no vamos a elaborar este coulant sino su versión en frío. Es decir visualmente conseguimos el mismo resultado, una masa con interior líquido, pero cuando lo probamos es muy diferente ya que a diferencia el original este es totalmente frío. Para conseguirlo en vez de masa de bizcocho usamos en el exterior una mousse de chocolate y para el interior hacemos un bombón líquido de chocolate, esta es la parte más complicada de la receta, congelamos una el chocolate líquido en moldes de semiesfera y luego los bañamos en manteca de cacao para que al derretirse el interior no se escape el líquido, aunque en vez de manteca de cacao también puede usarse una cobertura de chocolate (chocolate que se puede fundir, sirve el chocolate para postres) para bañar los interiores congelados.
Por última comentar que vamos a usar una mousse de chocolate a partir de pasta bomba como base, es un tipo de mousse un poco más laborioso por la elaboración de la pasta bomba pero con un resultado excelente y muy esponjoso, ideal para nuestro coulant frío, pero no habría problema en usar otro tipo de mousse de chocolate que tenga una buena consistencia.
Para el bombón líquido de chocolate
- 1Ponemos a hervir el agua, leche y nata. Cuando alcance la ebullición lo echamos sobre el chocolate que habremos picado o roto en trozos pequeños para facilitar el fundido. Con la ayuda de una varilla removemos bien hasta disolver perfectamente el chocolate en los líquidos, podemos ayudarnos de una batidora de mano hasta conseguir una emulsión perfecta.
- 2Ponemos el chocolate líquido en los moldes de semiesfera y congelamos por lo menos un día.
- 3Sacamos los bombones del congelador y vamos a unir la dos mitades. Para ello pasamos las yemas de los dedos por la superficie superior de los bombones para que se derritan ligeramente y podamos unirlos, sacamos la mitad de las semiesferas y las ponemos encima de la otra mitad haciendo una esfera perfecta. Los metemos de nuevo en el congelador una hora para que se peguen perfectamente.
- 4Ponemos la manteca de cacao en un cazo a fuego lento hasta que esté totalmente derretida. Si usamos chocolate lo derretiremos en el microondas. Retiramos del fuego para proceder al bañado. Podemos meter la manteca en un recipiente más pequeño de modo que al echar el bombón congelado este quede totalmente cubierto.
- 5Sacamos el molde y desmoldamos las esferas las pinchamos en una aguja o un imperdible y bañamos las esferas en la manteca un par de veces. Las dejamos reposar en un plato para que se derrita el interior que al tener la manteca de cacao fuera permanecerá dentro.
Para la pasta bomba
- 1Ponemos todos los ingredientes en un cuenco y mezclamos con una varilla. Ponemos el cuenco encima en una olla con agua caliente para cocinar al baño maría. Removemos constantemente hasta alcanzar una temperatura de 80º en la mezcla de huevos. Si no tenemos termómetro para comprobar la temperatura retirar del fuego cuando comience a espesar y veamos que tiene consistencia la pasta.
- 2También podemos realizar esta elaboración en el microondas a máxima potencia removiendo cada 15-20 segundos hasta alcanzar los 80º.
- 3Antes que enfrie con unas varillas eléctricas montar a velocidad media (como si fuera un merengue). Tiene que triplicar su volumen inicial.
Para el mousse de chocolate
- 1Semimontar la nata con unas varillas eléctricas, no tiene que quedar excesivamente montada. Recordamos que para montar la nata que debe estar muy fría y mejor en un recipiente metálico que conserva mejor el frío.
- 2Derretimos la cobertura de chocolate en el microondas. Lo hacemos con cuidado en tandas de 20-30 segundos y removiendo cada vez con una lengua de silicona. Tiene que quedar totalmente fundida, lo ideal para esta elaboración son 60º.
- 3El siguiente paso debe realizarse muy rápidamente: cogemos una cuarta parte de la nata montada y la echamos sobre la cobertura de chocolate derretida (es importante que esté a uno 60º para evitar que se cristalice al bajar de temperatura) y removemos rápidamente con fuerza con una varilla, importante usar una varilla porque con una cuchara no conseguiremos que emulsione y se nos puede cortar. La idea de este paso es igualar texturas y conseguir que se mezclen mejor la pasta bomba, chocolate y nata.
- 4A continuación echamos la pasta bomba sobre la mezcla de nata y chocolate, ahora con una lengua y con movimiento envolventes para evitar que nos baje el montado.
- 5Por último echar el resto de nata montada también con movimientos envolventes.
- 6Metemos en una manga y usamos de inmediato, antes que endurezca.
Para el coulant de chocolate frío
- 1Ponemos el acetato dentro del molde metálico para posteriormente desmoldar fácilmente. También podemos usar una transparencia y recortarla al tamaño.
- 2Llenamos la mitad con la mousse de chocolate y metemos el bombón líquido en el centro, apretando ligeramente para que quede bien encajado.
- 3Acabamos de llenar con la mousse de chocolate y congelamos 1 día.
- 4Desmoldamos los coulants fríos y les quitamos el acetato. Dejamos descongelar dentro de la nevera hasta el momento de emplatar.
Presentación
- 1Ponemos un poco de yogurt en el fondo de un plato, encima unas fresas y unas hojas de menta encima.
- 2Ponemos el coulant en el centro y el helado de fresa a un lado