Dorada a la sal con ensalada de anisados y cebollitas encurtidas

Para la dorada a la sal

• 1
  Quitamos las agallas a las doradas o pedimos a nuestro pescadero que lo haga, mantenemos las escamas y la tripa.
• 2
  En una bandeja de horno ponemos una capa de sal de 1 - 1.5 cm, colocamos encima las doradas y metemos el perejil en el hueco de las agallas. Acabamos tapando con sal completamente las doradas. Rociamos con el medio vaso de agua.
• 3
  Metemos en el horno a 200º durante 25 minutos.

Para la ensalada de anisados

• 1
  Cortamos fino el hinojo y la cebolla dulce.
• 2
  Hacemos una vinagreta con 3 partes de aceite, 1 de vinagre de jerez, un chorrito de limón y sal. Emulsionamos bien con una varilla.
• 3
  En el momento de emplatar mezclamos las lechugas, el hinojo, la cebolla dulce y la vinagreta.

Para las cebollitas encurtidas

• 1
  Escurrimos las cebollitas del vinagre original y las metemos en un cazo con el vinagre de módena. Cocinamos a fuego medio durante 30 minutos.

Presentación

• 1
  Cortamos las patatas en bastones y las freímos.
• 2
  Sacamos las doradas de la sal y con cuidado les quitamos la piel y las espinas.
• 3
  Colocamos las patatas en el fondo del plato y encima las doradas junto con la ensalada de anisados, las cebollitas encurtidas y unas olivas esféricas (o unas olivas normales).