Ensalada de boletus, paleta ibérica y mayonesa de almendras

Para la mayonesa de almendras

• 1
  Dejamos las almendras cubiertas con agua la noche anterior. Pasado el tiempo escurrimos las almendras.
• 2
  Trituramos mucho las almendras hidratadas junto a los 50 ml de agua hasta conseguir una pasta fina.
• 3
  Echamos el aceite de oliva poco a poco mientras seguimos triturando. Podemos echar más o menos aceite para conseguir el espesor deseado, cuanto más aceite, más espesa nos quedará la mayonesa. Ponemos a punto de sal. Nos aguantará en el frigorífico una semana.

Para la ensalada de boletus, paleta ibérica y mayonesa de almendras

• 1
  Aliñamos las hojas de lechuga con sal y aceite de oliva virgen extra.
• 2
  Los boletus edulis los cortamos en cubos grandes y los salteamos a fuego fuerte en una sartén con aceite y sal.
• 3
  En un plato colocamos en el fondo la mayonesa de almendra, encima las paleta de cerdo ibérica, los boletus edulis y la rúcula aliñada.