Guiso de anguila y panceta

Para el fondo de cerdo

• 1
  Blanqueamos las manitas de cerdo, para ello ponemos las manitas, que habremos pedido al carnicero que nos las corte a lo largo, en una olla cubiertas de agua y ponemos a calentar al máximo, cuando empiece a hervir retiramos las manitas y eliminamos el agua. Con esto habremos eliminado en gran parte las impurezas de las manitas.
• 2
  Ponemos en una olla express (también podemos usar una olla normal), todos los ingredientes en crudo y bien limpios, las manitas blanqueadas, las cebollas partidas por la mitad, el puerro cortado en trozos, la zanahoria pelada y cortada en trozos, la panceta de cerdo y los garbanzos (no es necesario rehidratarlos en agua). Cubrimos con agua un dedo por encima de los ingredientes y no ponemos nada de sal. Cerramos la olla y cocinamos, contando 90 minutos desde que la válvula marque el segundo anillo, recordamos que una vez la válvula sale debemos bajar la potencia del fuego casi al mínimo para evitar un exceso de presión. Si no tenemos olla express cocinaremos los ingredientes 4 horas con la olla tapada.
• 3
  Transcurrido el tiempo de cocción, colamos el fondo y lo dejamos enfriar en la nevera una noche.
• 4
  Cogemos la panceta y la dejamos enfriar en la nevera unas horas hasta que solidifique. Una vez fría cortar en cubos de unos 2 centímetros.
• 5
  Al día siguiente sacamos el fondo y quitamos la capa de grasa que se habrá formado en la superficie. Si no queremos esperar un día siempre podemos desgrasar el caldo en el momento aunque es mucho más difícil en caliente.
• 6
  Ponemos a reducir mucho el fondo desgrasado, hasta que espese por efecto de la gelatina que han soltado las manitas. Debe quedar un caldo denso y sabroso al que prácticamente no deberemos echar sal porque ya tendrá mucho potencia por sí mismo. No recomendamos poner ningún espesante tipo maicena, kuzu o xantana para espesar este caldo, sino tener paciencia y seguir reduciendo hasta que coja cuerpo. En caso que lo necesite pondremos una pizca de sal.

Para la anguila

• 1
  La anguila que debe estar viva cuando la compremos, la ponemos en el congelador unos minutos para que no se mueva cuando la limpiemos. Cortamos justo por detrás de las agallas y desechamos la cabeza. Quitamos la tripa y sacamos los dos lomos limpios cortando justo a ras de la espina. Ponemos los lomos en agua y hielo unas horas para que desangre.
• 2
  Para cocinar la anguila tenemos dos formas: al vacío, para ello ponemos los lomos de anguila limpios en una bolsa de vacío con un chorro de aceite de oliva, envasamos y los ponemos a cocinar en un baño maría de temperatura controlada (Roner) durante 20 minutos a 65º. Sacamos de la bolsa los lomos y les damos un golpe fuerte en la sartén por la parte de piel durante no más de medio minuto. La otra forma de cocinar los lomos es directamente en la plancha o sartén, ponemos los lomos en una sartén caliente con aceite y los doramos, primero por la parte de la piel un minuto y luego le daremos la vuelta y otro minuto, dependiendo del grosor de la anguila podemos acabarla en el horno a 200º durante 2-3 minutos.
• 3
  Cortamos la anguila en trozos de 3-4  centímetros y reservamos.

Para el jugo de guindilla

• 1
  Escurrimos las guindillas, las ponemos en un vaso de batidora y trituramos con una batidora de mano hasta conseguir una pasta.
• 2
  Pasamos por una superbag o un colado muy fino y nos quedamos con el jugo.

Para las esferas de guindilla

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  Primero cogeremos 5 gramos de alginato por cada litro de agua mineral (muy importante no usar agua del grifo) y lo mezclamos con una batidora hasta que esté bien disuelto el alginato. Dejamos reposar unas horas en la nevera hasta que se hidrate bien el alginato y desaparezcan las burbujas de aire. También podemos usar una máquina de vacío para eliminar las burbujas de aire.
• 2
  Por otra parte juntamos los 200 gramos de jugo de guindilla con 1 gramos de goma xantana y 4 gramos de gluconolactato y trituramos hasta disolver todos los ingredientes. Al igual que antes, dejamos reposar unas horas en la nevera hasta que desaparezcan las burbujas de aire. También podemos usar una máquina de vacío para eliminar las burbujas de aire de forma más rápida.
• 3
  Ponemos el baño de alginato en un recipiente amplio, otro con agua normal para limpiar las esferas y otro con aceite para conservar las esferas. Con la ayuda de una cucharilla de semiesfera (las ideales son las que se usan para medir ingredientes) echamos la mezcla de guindilla sobre el alginato que en contacto se formará una película de gelatina. Dejar en el baño 1 minuto la esfera, sacar y dejar en recipiente con agua un minuto para limpiar del baño de alginato. Después poner en el aceite y repetir el proceso hasta tener todas las esferas, usamos aceite para conservar las esferas porque así no se pegan unas a otras.

Presentación

• 1
  Ponemos a calentar el fondo reducido y echamos los cubos de panceta y la anguila cortada. Cocinamos el conjunto 1 minuto a fuego medio.
• 2
  Servimos en un plato hondo y colocamos las esferas de guindilla. Decoramos con hilos de cebollino.