Huevo a baja temperatura, crema de calabaza, setas y jugo de cebolla asada

Para los huevos

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  Los huevos los podemos cocinar a baja temperatura o hacer un huevo poché normal.
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  Para cocinarlos a baja temperatura ponemos un baño maría a 64º, cuando llegue a esa temperatura metemos los huevos con cáscara y los dejamos 35 minutos. Pasado ese tiempo sacamos los huevos y los metemos un agua con hielo para cortar la cocción. A la hora del emplatado ponemos un baño maría a 52º y los dejamos 10 minutos mínimo, los podemos dejar el tiempo que queramos ya que a esa temperatura la textura del huevo no cambia.
• 3
  Para hacer un huevo poché, cascamos el huevo en un cuenco. Por otra parte ponemos agua a hervir con un poco de sal y un chorro de vinagre. Hacemos un remolino en el centro del agua con la ayuda de una varilla y echamos el huevo en el centro, gracias al remolino y el vinagre la yema quedará envuelta perfectamente de la clara. Bajamos el fuego y los mantenemos 2-3 minutos dejando la yema bien líquida.

Para la crema de calabaza

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  Asar la calabaza pelada, cortada en trozos en el horno y tapada con papel de aluminio a 180º durante 40 minutos hasta que esté bien cocinada.
• 2
  Pesar 500gr de calabaza asada y triturar con el agua mineral, poner a punto de sal y reservar.

Para las setas

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  Limpiar las setas y saltear a fuego fuerte durante un minuto, poner a punto de sal y reservar. Este paso conviene hacerlo en el último momento para preservar la textura de la seta.

Para el consomé de cebolla asada

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  Pelamos las cebollas y las partimos por la mitad.
• 2
  Las ponemos por la parte del corte en una sartén antiadherente sin nada de aceite a fuego medio. La idea es que la cebolla quede muy tostada con tonos negros marrones pero tampoco tenemos que pasarnos ya que podría amargar demasiado.
• 3
  Retiramos del fuego la cebolla, la cortamos en juliana, la ponemos en una olla express con un dedo de agua y la cocinamos durante 30 minutos. Es importante saber usar correctamente una olla express primero debemos subir el fuego al máximo y cuando la válvula salga al máximo, bajar el fuego casi al mínimo para mantener la válvula en la misma posición. Una olla express no debe expulsar prácticamente vapor durante la cocción. También es posible hacerlo sin olla express pero no obtendremos el mismo sabor, para ello cocinaremos la cebolla en una olla tapada durante 2 horas a fuego lento.
• 4
  Colamos la cebolla y reducimos el jugo obtenido a la mitad. Ponemos a punto de sal.

Presentación

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  Calentamos el crema de calabaza y la ponemos en el fondo de un plato hondo.
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  Cascamos el huevo con mucho cuidado y lo ponemos encima de la crema.
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  Encima colocamos las setas recién salteadas.
• 4
  Calentamos la infusión de cebolla asada y la echamos delante del comensal.