Huevo con tierra de setas

Hacemos un caldo de pollo poniendo la carcasa de pollo, la zanahoria, puerro y cebolla en cubos en una olla, cubrimos de agua y cocinamos a fuego medio durante una hora y media. Despumamos continuamente.

Las setas las limpiamos y cortamos muy finas, pelamos el ajos. Ponemos las setas y ajo en el horno a 130º durante una hora y media para que queden seco. En un mortero ponemos las setas y las trituramos para conseguir una tierra de setas. Por otra parte el ajo lo machamos en el mortero junto con sal (mejor en escamas) para conseguir una sal de ajo.

Los huevos los escaldamos en agua hirviendo 3 minutos o también podemos cocinarlos a baja temperatura 35 minutos a 64 grados.

Para emplatar, ponemos la tierra de setas en el fondo del plato, encima el huevo y espolvoreamos con la sal de ajo. Delante del comensal servimos el caldo de pollo a punto de sal.