Elaboración
Para la elaboración de este plato usaremos lomo de ternera, uno de los mejores cortes para los amantes de la carne. En el mercado podemos encontrar dos tipos de lomo de ternera, el «lomo alto» o el «lomo bajo», las dos partes prácticamente son igual de buenas. El «lomo alto» da unos cortes más grandes y es ideal para sacar chuletones. El «lomo bajo» da unos cortes más pequeños y tiene más grasa infiltrada lo que le da más sabor y jugosidad. Cuando el lomo va con el hueso se le denomina «chuletón«, mientras que está sin hueso se denomina «entrecot«.
Para cocinar el lomo de ternera podemos usar dos técnicas, la más clásica que consiste en marcar la carne a fuego fuerte por la parte exterior y luego acabarla en el horno hasta que consigamos una temperatura interna entre 49º-55º, dependiendo de como nos guste el punto de la carne. Otra técnica sería mediante la cocción al vacío, primero cocinaríamos la carne al vacío hasta alcanzar una temperatura interna entre 49º y 55º y finalmente le daríamos un dorado muy rápido en una plancha o sartén. La ventaja de usar la técnica del vacío para cocinar lomo de ternera es que conseguimos un punto homogéneo en toda la pieza, la partes más externas de la carne tendrán el mismo punto que el centro, mientras que usando el método clásico siempre la parte exterior estará más hecha que el centro.
Para el lomo de ternera
- 1Cocción clásica: Dejamos el filetes fuera de la nevera 1 hora antes para que se atempere. Ponemos una sartén a fuego fuerte con un chorrito de aceite, cuando esté bien caliente echamos el filete y los doramos bien por todas sus caras, debe ser una cocción muy rápida y a fuego muy fuerte ya que el punto se acabará en el horno. Tendremos el horno precalentado a 80º, metemos el filete mejor sobre una rejilla para que los jugos que suelte no lo toquen y lo dejamos hasta que alcance una temperatura interna de 54º, más o menos unos 20 minutos. Lo ideal es usar un termómetro de cocina, pinchando en el centro y comprobando la temperatura interna, otra opción es usar una aguja y tocarla luego cuando la notemos caliente estará en su punto. Lo dejamos reposar 5 minutos fuera del horno para que pierda un poco de temperatura y al partirlo no suelte tanto jugo. Lo salamos abundantemente por fuera y lo troceamos en láminas de 1 centímetro de grosor.
- 2Cocción al vacío: Envasamos el filete al vacío sin nada y lo cocinamos en un baño maría de temperatura controlada (Roner) a 55º hasta que alcance una temperatura interna de 54º, unos 40 minutos, aunque depende de la temperatura inicial que tenga el filete y el tamaño. Lo ideal sería comprobar la temperatura con un termómetro usando una cinta adhesiva de caucho (las venden en ferreterías) pegada a la bolsa para evitar que se pierda el vacío cuando pinchemos con el termómetro. Pasado el tiempo de cocción abrir la bolsa sacar el filete y secarlos bien. Ahora hay que dorarlo por todas sus cara a fuego muy rápido, el proceso no debe durar más de 1 minuto en total para no perder lo que hemos conseguir con la cocción al vacío, podemos hacerlo en una sartén con un poco de aceite, una plancha, en una freidora o con un soplete, os recomendamos que probéis acabarlo con el soplete, el resultado es asombroso. Lo dejamos reposar 5 minutos para que pierda un poco de temperatura y al partirlo no suelte tanto jugo. Lo salamos abundantemente por fuera y lo troceamos en láminas de 1 centímetro de grosor.
Para las espinacas a la crema
- 1Picamos el ajo y la chalota muy fino. Lo pochamos con un poco de aceite y cuando la chalota esté transparente echamos las espinacas, subimos el fuego y cocinamos 1 minuto. Las retiramos de la sartén, las escurrimos para que suelen parte de su jugo y las picamos.
- 2Ponemos la mantequilla, nata y comte rallado hasta que se funda el queso.
- 3Seguidamente echamos de nuevo las espinacas y cocinamos un par de minutos el conjunto.
- 4Ponemos a punto de sal.
Presentación
- 1Ponemos las espinacas a la crema en el fondo del plato.
- 2Acabamos con el lomo de ternera recién troceado y acabamos con sal maldon encima de las láminas en el último momento.