Merluza con salsa vizcaína, arroz de carabineros y chipirones con su alioli

Para la merluza

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  Para limpiar la merzula prepararemos un cuenco con agua hielo. Primero desescamamos, teniendo especial atención en la zona de la cabeza y de las aletas. A continuación la evisceramos y quitamos las agallas y la cococha, que la guardamos.
• 2
  Una vez hecho esto, cortamos en diagonal, con respecto a las aletas laterales, la cabeza y con un cuchillo afilado, vamos despacio al lado de la columna de la merluza cortando y separando las raspas, hasta el final. Hacemos igual en el otro lado de la merluza hasta conseguir sacar los dos lomos.
• 3
  Luego retiramos la tela negra que recubre las vísceras, con una servilleta de papel.
• 4
  Desespinamos con unas pinzas y porcionamos las raciones, 2 de 150 gramos y el resto de 50 gramos para las tapas. Las guardamos con un paño húmedo en lo alto , para evitar que se reseque. La cabeza de la merluza la limpiaremos retirándole las agallas y los ojos y la partiremos en varios trozos, la metemos en el agua con hielo. Con el resto de las espinas, las cortamos y también las unimos al resto de pescado. Meteremos estas espinas en la nevera.

Para el fumet de merluza

• 1
  Comenzaremos cogiendo un recipiente de agua con hielo y después escaldaremos los tomates en el agua que tenemos hirviendo un minuto y después lo pasaremos en agua con hielo, los sacamos y los reservamos para después despepitarlos y picarlos en concassé. Después realizaremos la limpieza de las verduras y el corte de todos los vegetales del fumet y del arroz del mar. Una vez tengamos las verduras del fumet las empezamos rehogarlas, primero cebolla, luego puerro, zanahoria, apio y la parte blanca del champiñón y después le añadiremos las espinas y agua, deberá estar en el fuego una vez comience a hervir 20 minutos.
• 2
  Cuando tenga el primer hervor, desespumamos y bajamos el fuego. Una vez realizado, colamos por un chino fino y reservamos.

Para la salsa vizcaína

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  Cortaremos jamón (25 gramos) en dados y el chorizo (25 gramos) en dados, el cual habremos metido previamente en el congelador para que se corte mejor.
• 2
  Una vez los tengamos cortados, pondremos en una sartén mediana manteca de cerdo (25 gramos) , rehogamos el chorizo y el jamón y después añadimos la cebolla roja cortada fina, deberemos tenerla a fuego muy bajo e ir añadiendo de vez en cuando agua, para que no coja color, sólo queremos que quede transparente.
• 3
  Una vez quede muy pochada , comenzaremos a introducirle el resto de ingredientes comenzando con el 1/2 pimiento en tiras, después la 1/2 zanahoria en cubos pequeños y después el puerro. Una vez rehogue, añadimos media cucharada de pimiento choricero, después comenzaremos con los alcoholes, 50 ml de coñac y 75 ml de vino blanco. Después pondremos el tomate picado 75 gramos y dejaremos cocer. Una vez hecho, añadimos el fumet que tenemos reservado, junto 3 ramas de perejil.
• 4
  Dejamos cocer y cuando reduzca, retiramos el jamón, el chorizo y los tallos de perejil. Pasamos por el pasapurés y luego por el chino fino para alisarlo. Dejamos reducir para que espese y desespumamos. Ponemos a punto de sal.

Para el arroz de mar

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  Rehogamos las cabezas de los carabineros y las aletas de los calamares, quitamos la grasa y la reservamos con unas hebras de azafrán tostada, para infusionar el aceite que luego usaremos para el ali-oli.
• 2
  A continuación, flambeamos con coñac las carcasas del carabinero y luego añadimos ajo, cebolla, puerro y zanahoria cortadas en mirepoix. Tostamos mucho la bresa hasta que caramelice un poco y añadimos un poco de tomate concentrado y finalmente vino blanco, añadimos un fumet de merluza y dejamos cocer a fuego muy lento. Trituramos y pasamos varias veces por un colador fino. De aquí sacamos el fondo que le echaremos al arroz y guardamos otro parte para cocer el arroz que irá para el crujiente de arroz.
• 3
  En una sartén rehogamos los cuerpos de los carabineros, reservamos y luego marcamos los chipirones bien secos y cortados con cortes paralelos en la parte abombada para conseguir una forma de estrella, una vez se doren, los sacamos y reservamos hasta el momento de emplatar y en esa misma sartén, ponemos ajo y pimiento rojo y una cucharada de tomate concentrado, luego añadimos el arroz. Echamos un poco de vino blanco y el fondo de carabineros. Iremos removiendo y viendo el grado de cocción, de manera que jugaremos tanto con el fuego como con la adicción de más caldo , hasta que aun duro, cortamos el fuego y bloqueamos el arroz estirado en una fuente, hasta momentos antes del emplatado.

Para el alioli de carabineros y azafrán

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  Tras realizar el fondo de carabineros, hemos reservado el aceite que está infusionado con el azafrán, lo colaremos por un chino fino.En un mortero ponemos dos ajos machacados e iremos adicionando a hilo el aceite, añadiremos unas gotas de limón, seguiremos removiendo hasta obtener una emulsión.Luego reservamos y filmamos.

Para la cabeza de carabinero frita

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  Pasaremos la cabeza del carabinero por harina y luego en un cazo con aceite a 180°C introduciremos la cabeza hasta que quede crujiente. Reservamos.

Para el crujiente de arroz

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  El horno deberá estar precalentado previamente a 100ºC, lo encenderé justo antes de empezar la cocción del arroz. Meto la bandeja en él y bajo la temperatura a 80ºC. Lo dejo durante 1 ó 2 horas, controlando su secado y evitando que se tueste demasiado.
• 2
  Cuando el arroz quede deshidratado, en una sartén con aceite, lo frío a 164 °C. Cuando comience a inflarse lo saco y lo pongo en un papel absorbente para quitarle todos los restos de aceite y grasa. Luego lo espolvoreo con una pizca de azúcar y sal.

Presentación

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  En una sartén, doraremos la ración de merluza bien seca y salpimentada, por la parte de la piel, cuando quede crujiente, meteremos la merluza por la parte contraria a la piel, en la salsa vizcaína y daremos un ligero hervor.
• 2
  Pondremos a marchar el arroz y apagaremos 5 minutos antes del pase, dejándolo con caldo y un poco duro, en ese momento pondremos un chorro de aceite y nata,taparemos y tras ese tiempo pondremos en un plato limpio y caliente, del horno, una ración de arroz en el centro, la merluza napada encima y un poco de salsa en lágrima en el plato.
• 3
  En el lado pondremos una quenelle de alioli junto a las habitas y las tiras de tirabeque y los chipirones y cuerpos de carabinero.
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  La cabeza crujiente de carabirero la pondremos encima de la merluza, dando altura al plato y decoraremos con cebollino fresco.