Milhojas de foie y mango

Pelamos el mango y con la ayuda de una mandolina o un cuchillo bien afilado hacemos láminas finas de 2 mm aproximadamente. Cortamos el foie micuit en láminas de medio centímetro.

Empezamos el montaje del milhojas, para ello nos ayudaremos de un molde cuadrado que cubriremos el fondo y los laterales de papel film para facilitar el desmoldado (una tupper pequeña puede servir perfectamente).

Ponemos una fina capa de mango en el fondo y encima una capa de foie micuit. Repetimos este proceso cuatro veces, es decir primero una capa de mango y después una de foie micuit.

Tapamos con una última capa de mango, apretamos bien el conjunto para que quede un milhojas bien compacto y reservamos en el frigorífico varias horas hasta que endurezca.

Desmoldamos, cortamos las raciones (mejor con un cuchillo mojado en agua caliente) y caramelizamos con la ayuda de un soplete o una pala de crema catalana. Si no disponemos de soplete ponemos una olla al fuego con el fondo plano hasta que esté bien caliente y caramelizamos el milhojas con la olla como si fuera una pala de crema catalana. Importante: No sirve caramelizar con el grill del horno ya que debe ser un caramelizado muy rápido sino corremos el riesgo que el foie se derrita.

Acompañamos con un poco de reducción de vinagre de módena.