Elaboración
Este es un pequeño bocado o petit four perfecto para finalizar una comida y acompañar a los cafés. La mezcla del chocolate blanco con la acidez de la fruta de la pasión y yogur forman una combinación sabrosa, original y fresca.
Para hacer una tableta y mantener la textura original del chocolate necesitamos añadir ingredientes secos que no contengan nada de agua como por ejemplo los liofilizados, frutos secos, frutas deshidratadas, caramelos, especias… podemos combinar estos ingredientes a nuestro gusto para hacer tabletas de chocolate, el procedimiento siempre es el mismo, fundimos el chocolate, lo atemperamos, añadimos los ingredientes secos que queramos, metemos en el molde y dejamos enfriar.
Los liofilizados estamos empezando a encontrarlos en las grandes superficies sin problemas. Ahora que están tan de moda los gins tonics, hay packs que contienen frutas liofilizadas como frambuesas o fresas que podemos usar también para nuestra receta.
El yogur en polvo puede ser más complicado encontrar, marcas como Sosa o las texturas de Albert y Ferran Adrià que lo llama Yopol, comercializan este producto y se puede comprar sin problemas por Internet. Se puede hacer un sustituto mezclando un par de cucharadas de leche en polvo con el sobrecito blanco de los gasificantes para repostería que contiene ácido tartárico y málico en polvo, el sobre azul que contiene bicarbonato lo reservamos para otros usos.
Por último comentar la importancia de atemperar el chocolate, aunque podemos hacer esta receta saltándonos este paso, el resultado final es muy superior si atemperamos ya que conseguiremos una textura más crujiente, más brillo y evitaremos que se derrita el chocolate si lo tocamos con las manos. De forma muy resumida cuando fundimos el chocolate rompemos su estructura original y si lo dejáramos enfriar sin hacer nada tendremos un chocolate opaco con mala apariencia, textura arenosa en boca y que se funde rápidamente en contacto con los dedos, con el proceso de atemperado evitamos eso y recuperamos el estado que tiene el chocolate antes de fundirlo. Hay varias formas de atemperar el chocolate, hoy explicaremos una de las más sencillas y es la técnica de los dos tercios, un tercio.
- 1Picamos el chocolate, con un cuchillo o con una picadora o batidora, la idea de hacer esto es facilidad tanto el fundido como el atemperado.
- 2Fundimos una tercera parte del chocolate picado, en este caso 133 gramos. Lo metemos en el microondas en un recipiente de cristal o plástico a intervalos de 20-30 segundos a 600w, removiendo cada vez. Tenemos que fundir bien el chocolate, lo ideal es llegar a una temperatura de 55º, pero con cuidado de no quemarlo.
- 3Juntamos el chocolate fundido con el resto de chocolate y removemos constantemente con una espátula o lengua hasta que se funda todo el chocolate gracias al calor que tiene la parte que está fundida. Si no consiguiéramos fundir todo podemos dar pequeños golpes de 2-3 segundos para facilitar el proceso. La temperatura final ideal es de 28-29º para el chocolate blanco.
- 4Añadimos la fruta de la pasión liofilizado y el yogur en polvo, removemos y metemos en los moldes de tableta.
- 5Dejamos enfriar en la nevera 10-15 minutos hasta que solidifique y desmoldamos.