Nigiri de atún ligeramente curado y ahumado

Para el atún ligeramente curado y ahumado

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  Para ahumar el atún tenemos dos opciones: usar una pipa de humo o sal ahumada, nos gusta más usar la pipa de humo porque el resultado es un ahumado menos agresivo pero las dos opciones son muy válidas. Si queremos usar sal ahumada en los siguientes pasos usaremos sal ahumada en vez de sal marina normal.
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  Cortamos el lomo de atún en dos o tres trozos dependiente del tamaño. Los trozos deben ser de unos 10 centímetros.
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  Les ponemos abundante sal gruesa marina (o sal ahumada). No es necesario cubrir totalmente el lomo sino poner una buena cantidad de sal.
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  Los dejamos 50 minutos. Luego los lavamos en un chorro fino de agua para quitarles la sal y secamos muy bien.
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  Si vamos a usar la pipa de ahumar, ponemos el atún en un recipiente hermético, quitamos la tapa y ponemos con papel film en la parte superior para evitar que se nos salga en humo cuando lo echemos con la pipa. Ponemos serrín en la pipa, encendemos con un mechero y proyectamos el humo entre el papel film y el recipiente, cuando haya una buena cantidad de humo dentro tapamos rápidamente con la tapa del recipiente para que el humo quede dentro. Dejamos una hora. Podemos repetir el proceso a los 30 minutos para potenciar el ahumado.

Para el aliño para sushi

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  Ponemos en un cazo el vinagre de arroz, el azúcar y la sal y lo llevamos al fuego, justo cuando alcance el hervor removemos y retiramos. Dejamos enfriar antes de usar. Hay cocineros japoneses que añaden al aliño otros ingredientes como alga kombu o mirin que le dan un aroma especial al sushi.

Para el arroz de sushi

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  Lavamos en arroz de sushi 5 o 6 veces hasta que salga el agua prácticamente transparente. Para lavarlo frotaremos suavemente el arroz entre las palmas de las manos para que suelte bien el almidón.
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  Escurrimos bien el arroz y dejamos reposar 10 minutos.
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  En una cazuela con tapa ponemos el arroz y la misma cantidad de agua, conviene pesar el agua y no usar una jarra medidora para que sea exacto el proceso. No hay que poner nada de sal, el punto de sal se lo daremos con el aliño para sushi.
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  Tapamos la cazuela y ponemos el fuego al máximo hasta que agua comience a hervir, entonces bajamos prácticamente al mínimo el fuego (siempre con la tapa) y dejamos 10 minutos. Apagamos el fuego y dejamos reposar 10 minutos sin destapar.
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  Abrimos la cazuela y echamos el arroz al hangiri (fuente de madera usada para enfriar el arroz) o una bandeja amplia de plástico o madera, nunca de metal. Para coger el arroz de la cazuela es conveniente usar una cuchara de madera o silicona y no metálica para evitar romper el grano de arroz, también intentaremos no coger el arroz que se ha pegado en el fondo de la cazuela.
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  Echamos el aliño para sushi sobre el arroz y mezclamos. Removemos el arroz con delicadeza sobre la bandeja para enfriarlo lo más rápidamente posible, nos podemos ayudar de un abanico o ventilador para acelerar el proceso.
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  Ponemos el arroz en un bol de plástico y lo tapamos el arroz con un trapo. Lo dejamos a temperatura ambiente hasta que lo usemos. Es recomendable no meter el arroz en la nevera para conservar al máximo todas sus cualidades, el arroz para sushi nos aguanta a temperatura ambiente sin problemas unas horas.

Para el nigiri de atún ligeramente curado y ahumado

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  Cortamos el atún al bies (en diagonal) y a contraveta (en contra de la dirección de la fibra del atún) en filetes de 1/2 centímetro.
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  Ponemos un bol con agua y nos mojamos ligeramente las manos para manipular el arroz.
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  Cogemos un porción de arroz de sushi del tamaño de una pelota de golf y le damos forma de croqueta alargada apretando en el interior de la mano, entre los dedos y la palma de la mano.
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  Encima colocamos un filete de atún y apretamos para que quede pegado al arroz. Opcionalmente podemos poner un poco de wasabi entre el pescado y el arroz.