Perdiz en escabeche al momento, kumquats y olivas negras

Para las perdices

• 1
  Con un soplete o el fogón de la cocina, quemamos ligeramente la piel de la perdiz para quitar los restos de plumas.
• 2
  Sacamos los muslos y alitas de la perdiz, y después sacamos las pechugas limpias de hueso.
• 3
  Las carcasas las troceamos.

Para el jugo de perdiz

• 1
  En una cazuela doramos con aceite las alitas, los muslos y las carcasas troceadas hasta conseguir un color dorado. Retiramos de la cazuela.
• 2
  En la misma cazuela echamos las verduras que habremos limpiado y cortado en cubos medianos, primero las cebollas, luego las zanahorias y por último el tomate y sofreímos unos 10 minutos hasta que se haya pochado todo muy bien.
• 3
  Echamos el oporto y dejamos reducir hasta que casi desaparezca.
• 4
  Echamos nuevamente las alitas, los muslos y las carcasas que habíamos dorado y cubrimos de agua.
• 5
  Cocinamos a fuego suave durante 1 hora y media con la cazuela tapada.
• 6
  Retiramos del fuego y colamos.

Para el escabeche

• 1
  Poner la mitad aproximadamente del aceite en una olla y pochar las verduras hasta que estén bien doradas.
• 2
  Añadir el tomillo, laurel y romero y dar un par de vueltas.
• 3
  Añadir el pimentón y remover bien el conjunto.
• 4
  Añadir los dos vinagres y dejar reducir durante un par de minutos.
• 5
  Apartar del fuego y añadir el resto del aceite en crudo.
• 6
  Dejar infusionar 5 minutos tapando con papel film. Colar.

Para la salsa de perdiz y kumquats

• 1
  Coger una parte de este jugo y poner a reducir hasta que tenga consistencia de salsa. Podemos espesar con maicena si fuera necesario, para ello antes la disolveremos en un poco de agua fría.
• 2
  Los kumquat los partimos en cuartos y retiramos las semillas.
• 3
  Los muslos de la perdiz los deshuesamos y picamos en cubos pequeños.
• 4
  Los tomates les quitamos la piel, quitamos la semillas y con la carne hacemos cubos pequeños.
• 5
  Metemos los kumquats, los muslos de la perdiz y los tomates en la salsa. Cocinamos todo a fuego suave durante un par de minutos.
• 6
  Ponemos a punto de sal.

Para el polvo de olivas negras

• 1
  Deshuesamos las olivas negras y las ponemos a secar en el horno a 80º durante 3-4 horas hasta que estén bien secas.
• 2
  Las pasamos por un molinillo de café o batidora hasta conseguir un polvo.

Presentación

• 1
  Salamos las pechugas y las pasamos por la sartén a fuego fuerte con un poco de aceite. Primero por la parte de la piel. Debe ser una cocción rápida, de máximo dos minutos en total.
• 2
  Ponemos las pechugas en el escabeche y calentamos un minuto para que cojan el sabor ligeramente. Fileteamos las pechugas. Aunque también se puede poner entera.
• 3
  Ponemos en el fondo del plato la salsa de perdiz y kumquats, encima colocamos la pechuga fileteada y salseamos un poco con el escabeche que habremos emulsionado con un turmix.
• 4
  Acabamos con el polvo de olivas negras.