Raviolis de mascarpone y limón con jugo de carne

Para la pasta casera

• 1
  Ponemos la harina en un bol y añadimos los huevos y el aceite. Removemos con la ayuda de una cuchara hasta que estén integrados los ingredientes. Poner la masa sobre la encimera y amasar durante 5-10 minutos hasta conseguir una masa fina. Envolver muy bien en papel film para evitar que se reseque y dejar en la nevera durante una hora para que repose.
• 2
  Con la ayuda de una máquina de pasta (también podemos usar un rodillo) pasar la masa varias veces por la apertura más grande, doblándola sobre si misma cada vez, así conseguimos una masa más fina que luego no se nos rompa en el estirado siguiente. Podemos ayudarnos de harina extra para evitar que se nos pegue.
• 3
  Bajar el grosor de la máquina un punto y pasar la masa de nuevo esta vez ya sin doblar. Ir bajando el grosor de la máquina uno a uno hasta llegar casi al mínimo y pasar la masa cada vez sin doblar, podemos enharinar ligeramente si se pegara la masa. También podemos cortar la masa en dos para evitar una longitud demasiado grande. Lo ideal es un grosor de 1mm o 2mm, el problema de dejarlo en 1mm es luego es muy frágil de manejar aunque en una pasta muy delicada y muy rica ya que tiene un grosor mínimo.
• 4
  Poner las tiras de masa sobre la encimera y enharinarlas ligeramente.

Para los raviolis de mascarpone y limón

• 1
  Rallar el queso parmesano y la piel del limón muy fina,
• 2
  Mezclar todos los ingredientes en un cuenco y añadir algo de sal si fuera necesario. El queso parmesano es salado y puede ser no necesario añadir sal extra.
• 3
  Meter la mezcla en una manga para facilitar la dosificación.
• 4
  Pintamos muy ligeramente una lámina de pasta con huevo batido, así evitaremos que luego se nos abran los raviolis al cocinarlos.
• 5
  Poner puntos de la crema del tamaño de una avellana sobre la lámina de pasta, dejando separación entre ellas.
• 6
  Poner otra lámina encima y cerrar bien todos los huecos con las yemas de los dedos, presionar ligeramente para juntar las dos láminas y que no se nos abra al cocinarlas.
• 7
  Con la ayuda de un cortapasta cortar raviolis, cerrarlos bien de nuevo y enharinar ligeramente. Cocer de inmediato o congerlarlos. Si los queremos congelar los meteremos en un recipiente hermético sin que se toquen entre ellos, así podemos tener raviolis durante varios meses para preparar en cualquier momento.
• 8
  Poner agua con abundante sal a hervir. La cantidad de sal ideal es de 10 gramos por cada litro de agua, aunque lo que nunca falla es directamente probar el agua hasta que esté en su punto.
• 9
  Echar los raviolis y cocer 1 minuto. Si estuvieran congelados cocer 2 minutos.

Para la concasse de tomate

• 1
  Pelar o escaldar los tomates, quitarles las semillas y cortar cubos de medio centímetro.
• 2
  Aliñar con sal, aceite y cebollino picado.

Para el jugo de carne

• 1
  Poner el horno a calentar al máximo (230-250º). Meter los huesos, el morcillo y las verduras cortadas en trozos grandes en una bandeja hasta que estén bien dorados, puede tardar entre 30-45 minutos. Sacar la bandeja del horno y añadir el vino tinto directamente en la bandeja para desglasar, remover bien el fondo de la bandeja para despegar todo.
• 2
  Verter todo el contenido de la bandeja en una olla express y poner a hervir hasta que reduzca el vino tinto completamente. Tapar la olla y cocinar 1 hora y media. También podemos hacerlo en una olla normal dejándolo al menos 4 horas siempre tapado.
• 3
  Colar el caldo y poner a reducir mucho hasta que comience a coger cuerpo y sea sabroso. Poner a punto de sal. Podemos espesar con maicena y reducir menos, así conseguiremos más cantidad, pero lo ideal es reducir al máximo y que espesara por si mismo con la ayuda del colágeno que sueltan los huesos.

Presentación

• 1
  Hacer lascas de parmesano con la ayuda de un pelador de patatas o un cuchillo.
• 2
  Poner los raviolis recién cocidos en el juego de carne y calentar un minuto para que se integren los sabores.
• 3
  Poner en el fondo de un plato hondo los raviolis, encima la concasse de tomate y terminamos con las lascas de parmesano. Podemos rallar un poco de limón en el último momento.