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Pescados y mariscos

Rodaballo con parmentier de lima e infusión de moluscos

10 / 06 / 2014 NIVEL DE DIFICULTAD fácilfácilfácilfácilfácil VIDEO NO AUTOR Jose David
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Características

I 30 min 4 comensales 15€ 200 kcal

Ingredientes

Para el parmentier de lima

  • 200 g de puré de patatas
  • 2 limas

Para la infusión de moluscos

  • 200 g de moluscos variados (mejillones, almejas, berberechos)
  • 100 ml de agua mineral (1/2 vaso)
  • 1 hoja de limonero (opcional)

Para el rodaballo

  • 1 rodaballo
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Sal

 

 

Elaboración

Para el parmentier de lima

  • 1
    Mezclamos el puré de patatas con la ralladura de la piel de las dos limas. Reservamos en caliente hasta el momento de emplatar.

Para la infusión de moluscos

  • 1
    Ponemos el agua en un cazo y cuando alcance el hervor vamos echando los moluscos de pocos en pocos, justo cuando abran los retiramos y los echamos en agua fría con hielo para cortar la cocción. En esta receta no usaremos los moluscos pero lógicamente los usaremos para otro plato.
  • 2
    El agua de cocción habrá adquirido un sabor extraordinario a moluscos. No debería hacer falta ponerle sal pero si nos hubiera quedado poco sabroso ponemos a reducir el agua hasta conseguir el sabor deseado. Por último colamos para retirar cualquier impureza que nos haya podido quedar, mejor por un paño, papel de cocina, filtro de café o superbag.
  • 3
    Si tenemos hojas de limonero, o de limero, o lima kaffir, las ponemos un minuto en la infusión caliente para que deje toda su fragancia.

Para el rodaballo

  • 1
    Pedimos al pescadero que nos saque los 4 lomos del rodaballo o podemos hacerlo nosotros mismos. Partimos cada lomo en dos. Los huesos y cabeza los podemos usar para hacer un caldo o fumet.
  • 2
    Ponemos una sartén con un poco de aceite a calentar, a fuego no demasiado fuerte. Salamos el pescado y lo echamos por la parte de la piel. Dejaremos el pescado por la parte de la piel durante al menos 3 minutos hasta que quede bien crujiente, es importante este paso porque la piel del robadallo es muy dura y hace falta cocinarla mucho. Damos la vuelta al pescado y lo dejamos un minuto más, siempre dependiendo del grosor del pescado, si fuera muy fino le haría falta menos y al contrario.

Presentación

  • 1
    Ponemos una cucharada de parmentier de lima en el fondo del plato.
  • 2
    Encima colocamos el rodaballo. Si queremos una ración pequeña pondremos medio lomo sino el lomo entero.
  • 3
    Acabamos con la infusión de moluscos bien caliente en el último momento.
[hupso]

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