Elaboración
Hoy os traemos una tapa sencilla y rica, se trata de una sardina marinada con berenjena asada. La sardina, que también puede ser un boquerón, la marinamos muy ligeramente con el «método japonés», que consiste primero en introducirla en una salmuera, después en vinagre puro y finalmente en aceite.
Recomendamos usar sardinas muy frescas, lo notaremos al comprarlas porque están muy tiesas y no se han roto por la parte de la tripa; muchas veces cuando compramos sardinas o boquerones observamos que tienen la parte de la tripa rota, esto es porque por el propio peso de las vísceras del pescado tienden a salirse y cuando la sardina no es muy fresca se rompe por esa parte.
La berenjena la «asamos» con la ayuda del fuego directo, así conseguimos un ligero toque ahumado que combina muy bien con la sardina, después la picamos ligeramente con el cuchillo para conseguir un puré. Esta elaboración también se suele denominar «caviar de berenjena», no está muy claro de donde viene este nombre aunque hay quien dice que es por las semillas de la berenjena y su textura tras asarla.
- 1Limpiamos las sardinas y sacamos los lomos, o bien con la ayuda de un cuchillo, o directamente con la mano con mucho cuidado de no romper los lomos que deben salir enteros. Vamos poniendo los lomos en agua fría con hielo para desangrarlos durante 10 minutos.
- 2Hacemos una salmuera muy fuerte de sal, por cada litro de agua usaremos 200 gramos de sal. Para hacernos una idea el agua de mar suele rondar por 40 gramos por cada litro de agua. Removemos muy bien la sal hasta que esté disuelta. Otra opción es hervir el agua con la sal y luego enfriamos.
- 3Introducimos los lomos de sardina en la salmuera durante 15 minutos. Sacamos los lomos y los secamos ligeramente.
- 4A continuación introducimos los lomos en vinagre de jerez durante 15 minutos. Transcurrido el tiempo quitamos los lomos del vinegre y los secamos bien de vinagre.
- 5Finalmente dejamos los lomos en aceite de oliva virgen extra hasta la hora de servir, cómo mínimo recomendamos dejarlos un par de horas. Reservar en frío.
- 6La berenjena la asamos a fuego directo hasta que esté bien tostada toda la piel, podemos usar el fuego directo del fogón o si tenemos vitrocerámica o inducción podemos usar un soplete. Hay que tener paciencia e ir girando la berenjena para que esté muy tostada por todos los lados, la piel actúa de protección y cuando la quitemos tendremos una berenjena asada con un sabor muy particular a ahumado. Podemos acabar la berenjena en el horno a 180º durante 5-10 minutos si la cocción con el fuego directo no ha sido suficiente.
- 7Quitamos la piel de la berenjena con cuidado de no dejar nada. Picamos ligeramente con un cuchillo y aliñamos con un poco de aceite y sal.
- 8Ponemos un poco de berenjena en el fondo de un plato, encima la sardina marinada y acabamos con un cebollino picado y unos picatostes.