Elaboración
Para las sardinas marinadas
- 1Limpiamos las sardinas y sacamos los lomos, o bien con la ayuda de un cuchillo, o directamente con la mano con mucho cuidado de no romper los lomos que deben salir enteros. Vamos poniendo los lomos en agua fría con hielo para desangrarlos durante 10 minutos.
- 2Hacemos una salmuera muy fuerte de sal, por cada litro de agua usaremos 200 gramos de sal. Para hacernos una idea el agua de mar suele rondar por 40 gramos por cada litro de agua. Removemos muy bien la sal hasta que esté disuelta. Otra opción es hervir el agua con la sal y luego enfriamos.
- 3Introducimos los lomos de sardina en la salmuera durante 15 minutos. Sacamos los lomos y los secamos ligeramente.
- 4A continuación introducimos los lomos en vinagre de jerez durante 15 minutos. Transcurrido el tiempo quitamos los lomos del vinegre y los secamos bien de vinagre.
- 5Finalmente dejamos los lomos en aceite de oliva virgen extra hasta la hora de servir, cómo mínimo recomendamos dejarlos un par de horas. Reservar en frío. Puesto que el marinado de las sardinas es muy suave su conservación no es muy larga, recomendamos consumirlas antes de 3 días.
Para la crema de parmesano
- 1Rallamos el parmesano fino o lo picamos con la ayuda de una batidora.
- 2Ponemos la nata a calentar y justo cuando se ponga a hervir la echamos sobre el parmesano rallado. Trituramos con la ayuda de una batidora de mano y reservamos en la nevera.
- 3Esperamos un par de horas a que la crema cuaje y la pasamos de nuevo por la batidora de mano para conseguir una crema de textura suave.
- 4Opcionalmente podemos meter la crema de parmesano en una manga para ayudarnos a dosificarla en el plato.
Además
- 1En el fondo del plato colocamos un poco de crema de parmesano y encima los lomos de sardina marinados. Acabamos con un poco de cebollino picado, sésamo blanco tostado y un chorro del aceite de las sardinas marinadas.