Secreto de cerdo con cuscús de coliflor y puré de coliflor y cúrcuma

Para el cuscús de coliflor

• 1
  Quitamos las hojas de la coliflor si las tuviera y lavamos bien la coliflor.
• 2
  Cortamos la parte más externa de la coliflor como si la peláramos a un grosor de 1 o 2mm, para ello nos ayudamos de una puntilla (cuchillo pequeño) o un pelador, de esto modo conseguiremos pequeño granos de coliflor. Para acabar de dar la apariencia de cuscús, metemos los granos en una batidora o picadora y le damos pequeños golpes de unos segundos. Otro método para conseguir la apariencia de cuscús es usar un rallador fino y pasarlo por la parte externa. El resto de coliflor podemos usarlo para hacer la siguiente elaboración.
• 3
  Pelamos la zanahoria, la cortamos primero en tiras finas y luego en cubos pequeños, escaldamos los cubos de zanahoria en agua hirviendo y sal un minuto para que quede ligeramente al dente. El tomate lo pelamos, los partimos en cuartos, les quitamos las semillas y cortamos en cubos pequeños. El cebollino lo picamos fino.
• 4
  Juntamos las verduras con el cuscús de coliflor y echamos un buen chorro de aceite de oliva y un poco de sal.

Para el puré de coliflor y cúrcuma

• 1
  Con un cuchillo vamos sacando ramilletes grandes, desechando la parte más gruesa del tronco.
• 2
  Blanqueamos la coliflor, para ello en una cazuela echamos los ramilletes, cubrimos de agua fría y echamos el vinagre. Llevamos a ebullición, cocinamos 10 minutos y escurrimos las coliflor. De este modo quitamos parte del sabor "terroso" que tiene la coliflor y que a mucha gente no le gusta, así conseguiremos un puré de sabor suave, aunque si nos gusta el sabor más fuerte de la coliflor este paso se puede omitir.
• 3
  Ahora cocemos la coliflor blanqueada con agua y abundante sal durante 15 minutos hasta que esté bien blanda, pincharemos con un cuchillo para comprobar que entra con facilidad. Escurrimos la coliflor.
• 4
  Trituramos la coliflor con la cúrcuma y la mantequilla hasta conseguir una crema bien fina. Ponemos a punto de sal.

Para el secreto de cerdo

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  Limpiamos el secreto de cerdo ligeramente de la grasa externa que tiene, no hay que quitar toda solo el exceso.
• 2
  Podemos cocinarlo a la plancha o al vacío:
  A la plancha: Salamos el secreto y lo hacemos a la plancha a fuego fuerte con un poco de aceite, de modo que quede bien dorado por fuera y rosado por dentro.
  Cocción al vacío: Envasamos al vacío el secreto de cerdo, sin nada de sal. Cocinamos a 65º durante 24 horas. Enfriamos rápidamente en agua y hielo. Podemos rescatar el jugo que ha soltado el secreto al cocinarse para elaborar el fondo de cerdo. A la hora de servir, cortamos las raciones, las salamos y las marcamos a la plancha o sartén a fuego fuerte con un poco de aceite.

Presentación

• 1
  En el fondo del plato ponemos una buena cucharada de puré de coliflor y cúrcuma, encima colocamos el secreto de cerdo y acabamos con con el cuscús de coliflor y unas hojas de lechuga variadas.