Sesos de cordero al vino tinto

Si no vienen bien limpios los sesos de cordero de la carnicería conviene limpiarlos, para ello los ponemos en un bol con agua fría y un chorro de vinagre y los dejamos media hora, luego quitamos la piel y venitas que hay en el exterior.

Ponemos nuestros sesos de cordero en una bolsa de vacío con una pizca de manteca de cerdo y un poco de sal y pimienta los ponemos en un baño maría o roner a 60 grados durante 2 horas y media. Otra opción es confitarlos en aceite a temperatura suave  (a unos 100º) durante 15-20 minutos, dependiendo del tamaño.

Por otra parte empezamos con nuestra salsa de vino, para ello ponemos la mantequilla y el azúcar y removemos bien hasta que se disuelvan. Entonces incorporamos el vino tinto y dejamos que reduzca hasta que quede un jarabe.

Para el emplatado, ponemos el seso de cordero en un plato hondo, salseamos generosamente con la salsa de vino tinto caliente, ponemos unas escamas de sal maldon y decoramos con eneldo y azucar glass.