Taco de gambón, guacamole y mango

Para los gambones

• 1
  Ponemos una olla con el agua a hervir y echamos la sal (unos 20 gramos por litro de sal), podemos aromatizar este agua con un hoja de laurel, pimienta negra en grano, etc. Mientras tanto preparamos un baño de agua, hielo y un poco de sal.
• 2
  Metemos los gambones en el agua hirviendo y los dejamos un par de minutos, aunque depende del tamaño, si son congelados dejar 1 minuto más. Seguidamente meter en el baño de agua y hielo, y dejar unos 5 minutos.

Para la salsa de gambones

• 1
  En una cazuela doramos las cabezas y carcasas de los gambones con un poco de aceite durante un par de minutos.
• 2
  Aplastamos los dientes de ajos (podemos dejar la piel) y los añadimos a la cazuela. Doramos ligeramente los ajos.
• 3
  Echamos el tomate cortados en cubos medianos y cocinamos unos cincos minutos para que el tomate evapore su agua.
• 4
  Echamos el agua y cocinamos a fuego lento 30 minutos sin tapar quitando la espuma que se va formando en la superficie.
• 5
  Retiramos del fuego, colamos apretando muy bien las cabezas para aprovechar todo el sabor y ponemos de nuevo al fuego. Reducimos mucho hasta que nos quede una salsa espesa y muy sabrosa.

Para el taco de gambón, guacamole y mango

• 1
  Si queremos una ración de tamaño tapa podemos cortar la tortilla de maiz con un aro y usaremos un gambón por persona, sino usamos la tortilla entera y usamos dos gambones por persona.
• 2
  Cortamos el mango en cubos medianos. Podemos añadirlo crudo o si queremos un textura más blanda y un sabor más dulzón lo salteamos con un poco de mantequilla y azúcar.
• 3
  Ponemos una cucharada de guacamole en cada taco, encima unos cubos de mango, acabamos con los gambones cocidos y salseamos por encima.