Yema de huevo con caldo de calamar y judías verdes

Para el caldo de calamar

• 1
  Limpiamos los calamares o podemos decirlo a nuestro pescadero que lo haga. Quitamos la bolsa de tinta a los calamares si la tuvieran, la reservamos para otros usos. Separamos los tentáculos y las aletas. Picamos a cuchillo los tentáculos, las aletas y el cuerpo en cubos medianos.
• 2
  En un cazuela echamos un chorro de aceite de oliva y echamos la cebolla, que habremos cortado en juliana (tiras finas). La cocinamos a fuego medio hasta que esté transparente, no se nos debe dorar.
• 3
  Echamos el calamar a la cazuela y seguimos cocinando unos cinco minutos más, removiendo constantemente para evitar que se "agarre" al fondo.
• 4
  Cubrimos justo con agua, tapamos la cazuela y cocinamos 30 minutos. No echaremos nada de sal.
• 5
  Colamos, ponemos a punto de sal y enfriamos.
• 6
  Opcionalmente podemos clarificar el caldo, podemos usar el método tradicional con claras de huevo pero nosotros os recomendamos hacerlo con gelatina para no alterar el sabor del caldo. Para ello usamos 1 hoja de gelatina (de 2 gramos) por cada litro de caldo, ponemos en remojo la hoja de gelatina y la disolvemos en el caldo cuando está caliente. Metemos el caldo en el congelador hasta que esté bien congelado. Sacamos el caldo del congelador y lo dejamos derretir sobre una estameña o papel de cocina, el líquido resultante será el caldo de calamar clarificado. También podemos hacerlo con agar para evitar congelarlo.

Para el guiso de calamar

• 1
  Limpiamos los calamares y lo picamos en cubos pequeños a cuchillo.
• 2
  Picamos media cebolla y la pochamos en aceite de oliva hasta que esté transparente, entonces echamos el calamar picado, un poco de sal y cocinamos 5 minutos más. Echamos el agua y cocinamos unos 30 minutos hasta que el calamar esté tierno y el agua de haya consumido totalmente. Si se nos consume el agua durante la cocción podemos echar más.

Para las judías verdes

• 1
  Lavamos las judías verdes y quitamos los extremos con un pelador de patatas o cuchillo, ya que es una parte muy fibrosa.
• 2
  Cortamos las judías en tiras finas, para ello nos podemos ayudar nuevamente de un pelador.
• 3
  Ponemos abundante agua a cocer con sal. Preparamos un bol con agua, hielo y sal para cortar la cocción.
• 4
  Echamos las tiras de judías verde en el agua esté a hirviendo y las dejamos 15 segundos. Las refrescamos en el agua fría, las secamos y reservamos.
• 5
  Cuando vayamos a emplatar, las salteamos rápidamente a fuego fuerte con un poco de aceite, no más de 30 segundos, de modo que mantengan se textura crujiente.

Presentación

• 1
  Separamos las yemas de las claras.
• 2
  Ponemos en el fondo del plato las judías y el guiso de calamar. Encima colocamos la yema de huevo.
• 3
  Metemos el plato 30 segundos en el horno a 200º para que se atempere ligeramente la yema de huevo, también podemos usar el gril, no debemos cocinar la yema solamente calentar un poco. Ponemos un poco de sal en escamas encima de la yema
• 4
  Finalmente servimos la sopa de calamar bien caliente.